Direction la Bourgogne, pour découvrir les recettes du boeuf bourguignon et des oeufs en meurette, représentatifs de cette région de grande diversité culinaire.
Réserve naturelle à dix kilomètres au sud de Valence, l'Albufera est connue pour son grand lac séparé de la mer par un cordon littoral et ses rizières. La famille San Canuto vit dans le village d'El Palmar. Le père et le fils sont pêcheurs. Concha, la mère, prépare les plats typiques de la région : l'all y pebre, un ragoût d'anguilles, de pommes de terre et de riz relevé d'ail, de laurier et de piment doux ; la llisa adobada composée de loup, d'oignons et d'olives et l'arroz a banda dont le riz s'enrichit de poisson, de crustacés et de praires.
Rioja – jeder kennt den trockenen, dunkelroten, würzigen Wein aus Spanien. Benannt ist er nach der kleinsten autonomen Region im Norden des Landes: La Rioja. Sie wird in die obere und untere Rioja gegliedert: Der obere Teil liegt in dem feuchten, bergigen Hochland, wo der Wein wächst und verarbeitet wird. Der untere Teil befindet sich in den fruchtbaren Ebenen des Flusses Ebro. Er wird vorwiegend für den Anbau von Gemüse genutzt. Ihre Lage am Jakobsweg prägte die Region, und ihre Städte gewannen im Mittelalter als Pilgerorte an Bedeutung. Juan Carlos Sancha lebt mit seiner Frau Marian und den vierjährigen Zwillingen in Baños, einem Dorf in der Region Rioja Alta. Juan Carlos’ Großvater hat hier vor knapp 100 Jahren einen kleinen Weinberg gekauft und Rebstöcke angepflanzt. Juan Carlos und Marian setzen diese Tradition nun fort: Sie sind Hobby-Winzer und betreiben eine kleine Familienbodega.
Un détour par la Sologne, région verte et giboyeuse, où le gibier conserve une place de choix dans la gastronomie, comme le montre Edouard Bouloche.
En Carinthie, région du sud autrichien, dans le massif du Grossglockner, une espèce d'agneau très prisée a été préservée. Ces ovins passent de nombreux mois à brouter des herbes et des fleurs sauvages dans les alpages, ce qui rend leur chair savoureuse. Dans la vallée de la Möll, Sepp Zlöbl s'est spécialisé dans l'élevage de ces bêtes et il commercialise la viande directement depuis sa ferme. L'agneau est régulièrement au menu de la famille, haché pour farcir des beignets, sous forme de carpaccio ou de gigot aux herbes. Autre spécialité locale : les Kasnudeln, des ravioles au fromage blanc et à la menthe et, en dessert, le Reindling, un cousin du kouglof
Voyage culinaire dans les collines d’Agrigente, chez un Sicilien à la fois sculpteur et agriculteur. Au menu : des poivrons marinés à l’huile, des "panelle", spécialité à base de pois chiches, puis un pot-au-feu des bergers, recette qui se déguste avec les doigts. Dans le sud de la Sicile, la région d’Agrigente offre un paysage de douces collines et de champs fertiles. Sur une ferme d’altitude, nous rendons visite à Lorenzo Reina. Entre la traite des vaches et la confection d’une ricotta aux parfums d’herbes sauvages, il termine une sculpture destinée à orner le théâtre à ciel ouvert où son fils Libero se produira en concert. Toute la famille se met aux fourneaux pour préparer des poivrons marinés à l’huile, des panelle, spécialité à base de pois chiches, puis un pot-au-feu des bergers, recette qui se transmet depuis des générations et se déguste avec les doigts.
Une escapade printanière sur l’île suédoise de Gotland, connue pour sa viande de mouton et ses recettes héritées des Vikings. L’éleveuse Jenny Granlund, qui a grandi dans une ferme de l’île, nous emmène sur les pâturages de la côte, dont les plantes aromatiques donnent à la viande une saveur incomparable. Située au large de la Suède, Gotland est la plus grande île de la Baltique. Très prisée des touristes suédois, elle est célèbre pour ses moutons à la laine soyeuse. L’éleveuse Jenny Granlund, qui a grandi dans une ferme de l’île, nous emmène sur les pâturages de la côte, dont les plantes aromatiques donnent à la viande une saveur incomparable. Pour accompagner une recette d’agneau au miel, elle nous fait découvrir des spécialités locales : le ugnstrull, petit pain farci de lard et d’oignons, et le saffranspannkaka, gâteau de riz aux amandes et au safran – deux ingrédients importés au Moyen Âge par les Vikings. En mai, sur l’île, on récolte le kajp, une herbe sauvage locale proche du poireau, qui fait d’excellentes soupes. Sans oublier les baies de genièvre, qui parfument une bière maison à la recette ancestrale.
La péninsule croate de l'Istrie est célèbre pour ses côtes, mais l'intérieur n'est pas dénué de charme. La famille Tikel y cultive vignes et oliviers. En automne, l'oncle Ivica part chercher des truffes, car elles poussent bien dans la région. Y compris les très rares et prisées truffes blanches. Mais Ivica n'en trouve hélas jamais. Dans sa famille, les cuisinières savent se contenter des truffes noires pour agrémenter les recettes : râpées finement sur des oeufs brouillés (fritaja) ou mélangées à des pâtes (fuzi). Leur recette de moules est fort goûteuse, tout comme le plat de boeuf - du boskarin, une race bovine locale menacée d'extinction que d'aucuns tentent de sauver
Le pêcheur Manolo Seráns et sa famille dévoilent les recettes de fruits de mer et d’empanadas typiques de la côte sauvage atlantique, avant de nous faire découvrir le Queimada, une potion magique fortement alcoolisée qui conjure les mauvais esprits. Les "percebeiros" exercent une activité dangereuse : ils pêchent les pouces-pieds, de petits crustacés vivant à flanc de rocher, très prisés des grands restaurants espagnols. Au village d’Aguiño, en bordure de la plus grande baie de Galice, le pêcheur Manolo Seráns et sa famille nous initient aux secrets de préparation des prises du jour. Au menu : coquilles Saint-Jacques, palourdes et araignée de mer. Puis ils nous font découvrir la "queimada", une potion magique fortement alcoolisée qui conjure les mauvais esprits.
Le Charolais est un haut lieu de l’élevage bovin. Les superbes bêtes blanches sont une race à viande dont la chair rouge est très prisée. La famille Preynat exploite une ferme traditionnelle avec un troupeau de bovins et élève également des chèvres qui lui permettent de produire le fromage AOC Charolais. Dans le Charolais, haut lieu de l’élevage bovin, la famille Preynat exploite une ferme traditionnelle avec un troupeau de bovins et élève des chèvres qui lui permettent de produire le fromage charolais AOC. Jocelyne, la mère, et Laurène et Florence, les filles, aiment préparer du pot-au-feu ou une poularde de Bresse : deux recettes goûteuses mais qui prennent beaucoup de temps. Le père, Henri, se plaît à cuisiner les escargots qu’il va récolter après la pluie. Et quand il s’agit de vendre des veaux, des broutards, des taurillons ou des vaches de réforme, l’agriculteur doit se rendre à Saint-Christophe-en-Brionnais, où se pressent des acheteurs du monde entier.
A Prague, à l'époque des marchés de Noël, l'on cuisine traditionnellement du «kouba», du «semmelbaba», des petits sablés ainsi qu'un menu de réveillon festif.
Verena Amann vit avec sa famille dans une vieille ferme au bord de l’eau, dans les Alpes de Lechtal, dans le nord-ouest de l’Autriche. Elle s'est spécialisée dans l'herboristerie, tandis que son mari organise des randonnées à la découverte de la flore. Si Verena prise les plats végétariens, sa mère Maria tient à perpétuer les traditions... Maria aime ainsi préparer les "Knödel", ces quenelles rondes qu’elle garnit de petits cubes de saucisse avant de les passer dans une panure à la chapelure et à l’œuf, puis de les pocher dans un bouillon de bœuf.
Au sein du Jura souabe, seules les lentilles ont toujours bien poussé, avant de disparaître presque totalement. L’agriculteur bio Franz Häußler a réussi à réimplanter cette légumineuse très appréciée dans la région. On la sert souvent accompagnée de spätzle, les pâtes traditionnelles maison. Autre spécialité de ce terroir : les maultaschen, sorte de raviolis souabes. La maîtresse de maison Ingrid sait même confectionner un succulent gâteau aux groseilles recouvert d’une meringue… aux lentilles.
Sur l’île de pêcheurs de Bornholm, au large du Danemark, rencontre avec la famille Lauwersen, propriétaire d’une petite fumerie traditionnelle de poisson. La mère prépare une marmelade d’églantines sauvages, la grand-mère une salade de poisson à la recette secrète, tandis que le fils vend les fruits et légumes de son jardin. Île danoise de la Baltique, entre campagne, forêts et villages de pêcheurs, Bornholm a été transformée par un récent boom touristique. Chaque été, près de 500 000 visiteurs s’y pressent. Dans le sud de l’île, célèbre pour ses "bornholmer", des harengs fumés, la famille Lauwersen gère une petite fumerie traditionnelle. La mère prépare une marmelade d’églantines sauvages, la grand-mère une salade de poisson à la recette secrète, et le fils vend les fruits et légumes de son jardin. Au mois de septembre, une fête célèbre la fin de la saison, au son du banjo et des planches à laver du groupe de musique familial.
Sur l'île croate de Mljet, la famille Srsen maîtrise l'art de servir le poisson cuit dans du vin blanc ou mijoté sur les braises sous la peka.
Le pays d'Auge peut se vanter d'une culture culinaire riche et rustique, autour des deux productions phares que sont la pomme et le lait. Les petits hameaux de la région portent des noms célèbres : Camembert, Livarot ou Pont-l'Evêque – lieu d'origine de fromages incontournables de la gastronomie locale. À cheval sur les départements du Calvados, de l'Orne et de l'Eure, le pays d'Auge offre un charmant paysage de collines aménagées en bocages. Les petits hameaux de la région portent des noms célèbres : Camembert, Livarot ou Pont-l'Évêque – lieux d'origine de fromages incontournables de la gastronomie locale. Le pays d'Auge peut se vanter d'une culture culinaire riche et rustique, autour des deux productions phares que sont la pomme et le lait. La ferme bio de la famille Julien en est un parfait exemple. On y concoctera un poulet de la vallée d'Auge en cocotte, accompagné de pommes cuites et d'une sauce au cidre et à la crème fraîche, le tout arrosé d'un verre de calva.
Tout au nord de l’Italie, le Trentin, région très montagneuse, est traversée par la chaîne des Dolomites. Luthier de son état, Luca Primon aime partager avec ses jeunes élèves sa passion pour la cuisine locale, dans laquelle dominent salaisons, saumures et viandes fumées. Il les initie aux recettes de la "carne salada e fasoi", une sorte de carpaccio de veau accompagné de haricots blancs, et du "tonco del Pontesel", une daube de trois viandes au lard et à la purée de tomates.
Francesco Porro, Teresa, sa femme, et son beau-père Sergio Rossi sont végétariens : ils décident d'organiser un grand repas festif sur la place de leur village.
Ancienne province située dans le département des Landes, la Gascogne est un véritable paradis culinaire. Au menu : Garbure, foie gras et magret de canard... Un documentaire gastronomique, à savourer sans modération. Dans les Landes, les collines de la Chalosse, un terroir de Gascogne, sont propices à l’élevage de bovins et de volailles. Les bovins y restent trois ans au pâturage, ce qui rend leur viande particulièrement goûteuse. Les canards et les oies finissent en confits, magrets et foies gras. Autre recette typique de la Gascogne, la garbure est une soupe aux légumes de saison préparée avec différentes viandes, souvent confites ou séchées.
Il existe dans les collines du Yorkshire une ferme modèle où l'on se soucie du développement durable. Le maître des lieux s’occupe des cultures et de sa brasserie artisanale, tandis que sa compagne, paysagiste, a créé un magnifique jardin. Elle aime réinterpréter dans des versions plus légères la cuisine régionale, du Yorkshire pudding au feuilleté de saucisse.
Le sel est depuis le XIIe siècle l’une des richesses de l’île de Ré. Les marais salants aménagés à l’époque par les moines font toujours partie du paysage. Il existe encore quatre-vingts sauniers, dont James Renou et Maud Alexandre, qui le récoltent sous diverses formes, la fleur de sel étant la plus prisée. Celle-ci vient notamment assaisonner les plats de moules et les gambas grillées.
La Scanie, au sud de la Suède, a pour spécialité l'anguille, hélas menacée par la surpêche : au cours de l'automne, elle est dégustée sous toutes ses formes.
Dans le Burgenland, le plus oriental et le plus ensoleillé des Länder autrichiens, on récolte, dans les plaines, une succulente variété de tomate : la Paradeiser ou "pomme de paradis". Margarethe Triebaumer prépare de l’agneau d’herbe avec un ragoût de tomates. Après avoir découvert les séminaires qu'Annette Hofmann consacre à ce fruit, dans le sud du Burgenland, Margarethe s’est investie avec elle dans son projet de sauvetage des variétés anciennes et de multiplication des semences. Elle vient l’aider lors de la récolte. Les deux copines testent ensuite de nouvelles recettes à base de "pommes du paradis". Ce soir, elles y ont ajouté des aubergines à la crème de noix.
Pâques est la principale fête religieuse de l’île de Rhodes. L’occasion pour Germanos et Tsabika Polichronis d’inviter la famille et de faire ripaille dans leur village d'Archangelos. Le couple possède des poules et des chèvres, exploite ses oliviers et sort régulièrement en mer pour pêcher. Durant le carême, Tsabika cuisine du poisson frais accompagné de légumes. Pour Pâques, il faut faire cuire à l’avance la brioche traditionnelle tsoureki, enfournée le dimanche avec des œufs crus. Le plat de résistance est le rifiki, du chevreau rôti au four. Chez les Polichronis, la coutume veut que chaque branche de la tribu prépare son propre chevreau pour participer ensuite à un concours très bon enfant : le dimanche, l’assemblée élit le meilleur rifiki.
Déambulation culinaire dans les terres du nord de l'Espagne, fertiles et ensoleillées. En Aragon, Sonia Peralta pratique la permaculture, peu coûteuse et respectueuse de l'écosystème. Elle cultive des fruits et légumes qui entrent dans la composition de ragoûts et de délicieuses soupes, dont une spécialité régionale, un velouté à la bourrache. En Aragon, Sonia Peralta pratique la permaculture, peu coûteuse et respectueuse de l'écosystème. Elle cultive des fruits et légumes qui entrent dans la composition de ragoûts et de délicieuses soupes, dont une spécialité régionale, un velouté à la bourrache. Si à l'origine, Sonia a eu du mal à s’imposer face aux productions industrielles, elle a maintenant de nombreux clients directs et livre même un magasin bio.
La frontière entre la RFA et la RDA passait autrefois à travers le Harz, massif de moyenne montagne dans l’est de l’Allemagne. Après la réunification, la famille Thielecke a hérité par hasard d’un veau issu d’une race locale montagnarde en voie d’extinction. Le père, la mère et les deux filles, une fois leur formation terminée, se sont lancés dans l’élevage. Ils assurent maintenant la vente directe à la ferme. Principalement nourris à l’herbe, les bovins du Harz donnent une viande savoureuse et très tendre. Elle se prête notamment très bien aux paupiettes farcies d’oignons, de cornichons et de moutarde, que l’on fait longuement mijoter.
Entre le Rhin et la forêt du Palatinat s’étend un terroir favorable à la vigne et au maraîchage. La famille Gross (au sein de laquelle trois générations travaillent côte à côte) est passée au bio et cultive quarante légumes différents en fonction des saisons. La famille Gross fournit directement les habitants de la ville voisine et s'affranchit ainsi progressivement de la grande distribution. Aujourd’hui, la famille a invité ses clients citadins à donner un coup de main pour les récoltes. L’occasion pour la grand-mère de préparer pour tous la traditionnelle soupe de pommes de terre accompagnée de tartes aux quetsches.
Une incursion gourmande à Lyon, ville gastronomique par excellence, à la découverte de ses bistrots traditionnels, les bouchons, et de ses spécialités culinaires : le tablier de sapeur (à base de gras-double), ou la cervelle de canut, du sarasson (fromage blanc) aux herbes fraîches. Lyon est autant réputé pour ses chefs étoilés que pour ses bistrots traditionnels, les bouchons. Ces derniers étaient jadis fréquentés par les canuts, les tisserands de soie de la Croix-Rousse, qui s'y restauraient à petit prix lors d'un repas matinal : le mâchon. La mémoire de cette tradition lyonnaise ainsi que des spécialités de cochonaille ou de tripes, arrosée de beaujolais ou de mâconnais, perdure grâce à la confrérie des Francs-Mâchons, qui veille au respect des bonnes pratiques : la préparation du tablier de sapeur (à base de gras-double) est tout un art. Les abats, peu coûteux, sont souvent présents sur les tables, ainsi que le cardon, légume oublié de nos jours, et la cervelle de canut, du sarasson (fromage blanc) aux herbes fraîches.
La région de l’Émilie, dans le nord de l'Italie, est réputée pour son parmesan, son jambon de Parme, mais aussi et surtout pour son vinaigre balsamique. Anna Brevini en agrémente les plats régionaux typiques préparés pour les vendanges : l'erbazzone (une tourte aux blettes), les tortelli di zucca (raviolis au potiron) et le risotto alla crema di parmigiano. L'Émilie est réputée pour son parmesan, son jambon de Parme, mais aussi et surtout pour son vinaigre balsamique. Le meilleur aceto balsamico tradizionale, élaboré à partir d'un moût de raisin cuit et élevé en fûts de bois pendant vingt-cinq ans au moins, peut coûter jusqu'à 1 000 euros le litre. De nombreux foyers possèdent ainsi une réserve de vinaigre qui se transmet et s'agrandit de génération en génération. Giovanni Cavalli a consacré sa vie au "meilleur des vinaigres" et l'utilise dans des recettes centenaires qu'il n'a de cesse de perfectionner. Exploitante agricole, Anna Brevini en agrémente les plats régionaux typiques préparés pour les vendanges : l'erbazzone (une tourte aux blettes), les tortelli di zucca (raviolis au potiron) et le risotto alla crema di parmigiano.
Direction la Touraine, où le célèbre sainte-maure, un délicieux fromage de chèvre, cendré, traversé par une paille de seigle, se décline de mille et une façons. Au menu : une tourte au potimarron et yaourt de chèvre ainsi qu'un pétatou, tarte fromagère garnie d'une farce de pommes de terre, réalisée avec une pâte aromatisée au romarin. Le Sainte Maure de Touraine est une bûchette de chèvre cendrée, traversée par une paille de seigle. Sébastien Beaury et Claire Proust possèdent un troupeau de quatre-vingts chèvres dont le lait sert à la fabrication de ce fromage typique. Férue de plantes aromatiques et médicinales, Claire les transforme en gelées, huiles et hydrolats qu'elle incorpore à sa cuisine. Au menu : une tourte au potimarron et yaourt de chèvre ainsi qu'un "pétatou", tarte fromagère garnie d'une farce de pommes de terre, réalisée avec une pâte aromatisée au romarin.
La cuisine cubaine, simple mais savoureuse, associe une multitude d'ingrédients tropicaux de manière surprenante et originale. Le riz et les haricots noirs, accompagnés parfois de manioc ou de bananes plantains, d'oignons et de maïs, constituent les ingrédients de base de la cuisine traditionnelle, la viande et le poisson étant plus rares. Dans les provinces de Holguín et de Las Tunas, on récolte la canne à sucre trois fois par an. Utilisée dans la production de rhum et de sucre, elle agrémente bon nombre de desserts cubains, comme la tarte au fromage blanc et citron vert. Le riz et les haricots noirs, accompagnés parfois de manioc ou de bananes plantains, d’oignons et de maïs, constituent la base de la cuisine traditionnelle, la viande et le poisson étant plus rares. Cette cuisine simple mais savoureuse associe une multitude d’ingrédients tropicaux de manière surprenante.
Le Bergische Land est situé dans le sud de la Rhénanie-Westphalie, non loin de la Ruhr, dont il est un poumon vert. Ses douces collines de prairies et de vergers abritent une grande diversité d'arbres fruitiers. Les pommiers produisent différentes variétés, des plus acides aux plus sucrées, qui vont notamment entrer dans la composition du célèbre Apfelkraut : intermédiaire entre le sirop et la marmelade, il se tartine et permet de réaliser de succulents desserts. Quant au plat de résistance typique, il s'agit d'un mélange composé de pommes de terre, de carottes et d’oignons qui doit rester ferme sous la fourchette.
"Cuisines des terroirs" goûte au vent du large à Rathlin Island, seule île habitée (cent vingt personnes à l'année) de l’Irlande du Nord. En fonction des saisons, les pêcheurs rapportent des maquereaux, des crabes et des homards. Dans la famille Burns, les algues sont devenues un ingrédient très apprécié et se savourent découpées en nouilles ou mêlées à des wraps et des salades. Philip, l’un des fils, ne se lasse pas de les associer à des créations d'inspiration nippone, tout comme Kate, sa mère : elle les utilise pour le bouillon "dashi" qui constitue la base de nombreuses soupes japonaises. Mais la famille se réunit toujours volontiers autour du traditionnel "Irish stew", ragoût à base de viande d'agneau et de pommes de terre.
Situé dans les Alpes suisses, le canton des Grisons est surtout connu pour sa viande séchée et ses tartes aux noix. Dans ces montagnes, les étés sont courts, il faut donc des légumes résistants, comme les blettes. Leurs grandes feuilles permettent de préparer des roulades dont la farce se décline à l'infini. L'orge pousse aussi dans ces contrées. On l'accommode sous forme de potage avec des cubes de viande des Grisons. Phénomène rare, une espèce locale de pin, l'arole, aussi appelé pin arve, est également utilisée en cuisine pour ses qualités aromatiques. Menuisière et adepte de bons plats traditionnels, Barbara Schuler-Rozzi le travaille de moult façons : ses copeaux donnent du goût aux glaces. Quant à ses planches, elles composent des lits dans lesquels il fait bon dormir grâce aux subtiles huiles essentielles que le bois exhale.
Près du Lac Ladoga, entre Finlande et Russie, Roman et Elena Leontiev soignent les traditions, aux fourneaux comme ailleurs. Au menu, un ragoût à base d’orge perlé et de champignons, ramassés, avec diverses baies, durant l’été et conservés pour l'hiver. En Carélie, dans le nord-ouest de la Fédération de Russie, tout près de la Finlande, la cuisine traditionnelle privilégie les plats mijotés, de préférence dans une vaisselle en terre cuite que fabrique le potier Roman Leontiev, tout près du Lac Ladoga. Son épouse Elena, qui enseigne l’art décoratif carélien aux Beaux-Arts, prépare un ragoût à base d’orge perlé et de champignons, ramassés, avec diverses baies, durant l’été et conservés pour l'hiver. Avec les grands froids, on pêche aussi des perlans à l'aide de filets jetés sous la glace. Ces petits poissons entrent dans la composition du kalakukko, une sorte de pain cuisiné. Elena prépare également les kalitki, des chaussons sucrés ou salés à base de farine de seigle.
Promenade gastronomique sur les rives du fameux lac hongrois. Au menu, des "Schupfnudeln", sorte de gnocchi à la hongroise à base de pommes de terre et de farine, agrémentés d’une touche de crème aigre, goulash de gibier et une délicieuse purée d’églantines. Situé dans l’ouest de la Hongrie et prisé des touristes, le lac Balaton bénéficie d’un climat propice à la culture de la vigne et aux roselières. Laszlo Hüse et son équipe ont huit semaines en hiver pour récolter, sur quelque 800 hectares, des roseaux, destinés à recouvrir des toits de chaume ou à être tissés pour confectionner des objets de décoration. Une fois rentré chez lui, il déguste des "Schupfnudeln", sorte de gnocchis à la hongroise à base de pommes de terre et de farine, agrémentés d’une touche de crème aigre, un goulasch de gibier et une délicieuse purée d’églantines.
La mayonnaise est-elle mahonnaise ? c'est-à-dire née à Mahon, capitale de la plus petite île des Baléares ? Traditionnellement montée à la main dans un mortier, la fameuse émulsion est en tout cas omniprésente dans la cuisine de l’île, en particulier pour accompagner les langoustes, qui abondent dans les eaux minorquines. Minorque – qui signifie "la plus petite" – est en effet l'île la moins étendue des Baléares. On prétend, même si la thèse est controversée, que sa capitale, Mahon, aurait donné son nom à la mayonnaise. Richelieu, qui passait par là, en aurait rapporté la recette en France. Traditionnellement montée à la main dans un mortier, la fameuse émulsion est en tout cas omniprésente dans la cuisine de l’île, en particulier pour accompagner les langoustes, qui abondent dans les eaux minorquines. Ce crustacé se prépare sous diverses formes, par exemple dans la caldereta, sorte de ragoût de la mer, une spécialité de Dunia, dont le mari pêcheur sort d’avril à août relever ses casiers. Mais ce soir, elle a préféré cuisiner du cabillaud avec une mayonnaise gratinée au miel.
Au milieu des forêts de chênes-lièges puis chez un cuisinier hors pair, découverte des spécialités de l’Alentejo, comme les "migas à alentejana", mélange de pain frotté à l'ail, de poivron et de viande. Au sud du Portugal, dans la région de l’Alentejo, s’étendent à perte de vue des suberaies : des forêts de chênes-lièges, dont la récolte se déroule entre mai et août. Rencontre avec Guida Silva, propriétaire d’une suberaie transmise de génération en génération. De son côté, son frère Pedro, passionné de cuisine, a choisi de se consacrer à l’élevage de porcs et nous fait découvrir différentes spécialités de la région comme les migas à alentejana, mélange de pain frotté à l'ail, de poivron et de viande.
Découverte des spécialités du Lungau, une région montagneuse de l'Autriche. Au menu : le Schöpserne, un rôti de mouton accompagné d’airelles et d’Eachtlingen, de délicieuses pommes de terre locales. Au cœur des Alpes orientales, le Lungau abrite de profondes vallées, des lacs aux eaux cristallines et des villages perchés à plus de 1 000 mètres d’altitude. Chaque année, la transhumance vers les vallées annonce le début de l’automne. On prépare alors le Schöpserne, un rôti de mouton accompagné d’airelles et d’Eachtlingen, de délicieuses pommes de terre locales. Christina Bauer, dont la famille est propriétaire de la ferme du "Hof Bramlgut" depuis près de cinq cents ans, livre sa recette.
Découverte des productions et spécialités de la Macédoine et, notamment, de celles de Pélagonie, plaine où le poivron est roi. Point de jonction entre l’Europe et l’Asie, la Macédoine regorge de vestiges archéologiques. Quasiment la moitié de la population vit en zone rurale. La diversité des climats et des paysages va d’ailleurs de pair avec la grande variété des productions. Dans la fertile plaine de Pélagonie, on cultive depuis plusieurs siècles du tabac réputé dans tous les Balkans. Star de la région, le poivron rouge sert à préparer de nombreux plats. Ilinka Glavevska nous présente les spécialités locales : elle est l’une des dernières productrices de boukova, une variété de poivron rouge séché à l’air libre, puis transformé en poudre ou en flocons.
Dans le Land de Saxe-Anhalt, l’agriculture joue un rôle majeur dans l’économie et le printemps rime avec le retour des asperges dans les assiettes. La famille Tinneberg cultive ce légume dans la région de l’Altmark, à 150 kilomètres de Berlin... Des villages romantiques, des terres fertiles et des cours d’eau pittoresques jalonnent le paysage de la Saxe-Anhalt. Dans ce Land où l’agriculture joue un rôle majeur dans l’économie, le printemps rime avec le retour des asperges dans les assiettes. La famille Tinneberg cultive ce légume dans la région de l’Altmark, à 150 kilomètres de Berlin. Aux fourneaux, ce ne sont pas les idées qui manquent : salade aux physalis et à la sauce miel-vinaigre balsamique, ragoût aux épices exotiques ou soupe de mariage traditionnelle avec des boulettes de viande hachée comptent parmi les nombreuses recettes proposées par Alexandra Tinneberg pour accommoder cet aliment phare de la région.
Escapade culinaire dans le Frioul, à l’extrême nord de l’Italie, réputé pour son savoureux jambon sec, le "prosciutto di San Daniele", à la découverte de ses spécialités anciennes à base de polenta. À la frontière avec l’Autriche et la Slovénie, la région est réputée pour son savoureux jambon sec, le prosciutto di San Daniele. Dans la ville de Fagagna, les quatre sœurs Missana réinterprètent avec délice des spécialités anciennes comme le pestàt di Fagagna, condiment à base de légumes et de lard, ou le toc' in braide, un plat à base de polenta et de ricotta. Élaborée dans un moulin datant du XVe siècle, la farine de maïs entre dans la composition de nombreux plats.
À la découverte des multiples usages des herbes de Provence en compagnie de Jean-Marie et Josette Goret dont le mas est situé au coeur du parc naturel régional des Alpilles. Région la plus ensoleillée de France, la Provence offre un climat propice à la culture des fameuses herbes qui parfument nos plats. Situé au cœur du parc naturel régional des Alpilles, le mas de la Chouette appartient à Jean-Marie et Josette Goret. Le couple y cultive des haricots et des petits pois ainsi que des herbes aromatiques. Lavande, romarin, thym, sauge et sarriette servent ainsi à préparer des mélanges pouvant accompagner des spécialités régionales comme les caillettes (préparation à base de viande de porc et de blettes), les rougets marinés et la pissaladière.
Dans sa ferme située à l’extrémité orientale de la Croatie, la famille Lackovic nous fait découvrir les recettes traditionnelles de sa région. Ses spécialités : le strudel au pavot et le fis paprikas, une sorte de bouillabaisse au poisson d’eau douce. Au nord-est de la Croatie s’étend la Slavonie. Dans cette région vallonnée considérée comme le grenier du pays, le bassin de confluence de la Drave et du Danube forme l’une des plus vastes zones humides d’Europe, à la biodiversité très riche. Comme de nombreux Croates, Slavica et Andjelko Lackovic ont dû quitter leur pays pendant la guerre. Lorsqu’ils sont revenus à Bilje, en 2000, les entreprises pour lesquelles ils travaillaient n’existaient plus et leur maison avait été détruite. Avec leur fils Srdjan et sa femme Tamara, ils ont reconstruit la ferme familiale et commencé à cultiver des fruits et légumes. Depuis, Slavica cuisine des plats traditionnels de la région pour leur table d’hôtes. Ses spécialités : le strudel au pavot et le "fis paprikas", une sorte de bouillabaisse au poisson d’eau douce.
En Campanie, la fratrie Barlotti se bat pour faire subsister la fromagerie familiale, qui confectionne depuis des générations la célèbre "mozzarella di bufala", mais aussi la ricotta, le scamorza et le provolone. À 100 kilomètres au sud de Naples, dans la baie de Salerne, se dressent les ruines de la ville antique de Paestum, fondée au VIe siècle avant J.-C. Après avoir longtemps servi de pâturage pour les troupeaux de buffles, le site a été redécouvert à l’époque romantique pour devenir l’une des plus belles attractions historiques de Campanie. À deux pas de là, la fratrie Barlotti se bat pour faire subsister la fromagerie familiale, qui confectionne depuis des générations la célèbre "mozzarella di bufala", mais aussi la ricotta, le scamorza et le provolone. Malgré de longues journées de travail, on se met volontiers aux fourneaux pour préparer un risotto aux asperges et au fromage fumé ou un délicieux "calzone" végétarien.
Une virée au nord de la Suède, au bord du golfe de Botnie, où l’on déguste des plats de poisson et des oeufs de corégone, servis en hors-d’oeuvre sur un pain polaire avec oignons rouges, crème fraîche, aneth et avocat. Dans le nord de la Suède, à la frontière finlandaise, des fleuves furieux charrient des eaux douces jusqu'au golfe de Botnie. Les embouchures légèrement saumâtres offrent un terrain de jeu idéal à un précieux poisson de la famille des saumons : le corégone blanc, apprécié pour ses œufs à la belle couleur orangée et au goût délicat. Comme la saison de la pêche ne dure que quelques semaines, Kent Karlsson ne chôme pas. Pendant qu’il sort sur son chalutier, son épouse Teija s’occupe de la cuisine. Elle prépare des plats de poisson et des œufs de corégone, servis en hors-d’œuvre sur un pain polaire avec oignons rouges, crème fraîche, aneth et avocat.
En Savoie, la famille Ravanel présente les spécialités culinaires de sa région. À leur menu, notamment, le farçon, sorte de kouglof aux pommes de terre, au lard et aux fruits secs. Et en fin de repas, rien de tel qu’une grolle – café flambé aux épices – pour réchauffer la famille... Riche et rustique, la cuisine du Mont-Blanc met à l’honneur le fromage et les aliments qui se conservent pendant l’hiver. La famille Ravanel habite sur les hauteurs de Chamonix. Sylvain, guide de montagne, emmène des randonneurs à près de 3 000 mètres tandis que son fils Hector se prépare pour une course de ski. Pour le dîner, Julie, leur épouse et mère, mitonne un farçon, sorte de kouglof aux pommes de terre, au lard et aux fruits secs. En fin de repas, rien de tel qu’une grolle – café flambé aux épices – pour réchauffer la famille.
Escapade gourmande dans une ferme bio de Vettéravie, une région rurale verdoyante près de Francfort. Au menu, de l'agneau rôti au fromage de brebis, accompagné de la traditionnelle sauce verte aux sept herbes, une goûteuse salade de betteraves, ainsi que le "Schmierschelkuchen", généreuse spécialité locale à base de purée de pommes de terre, de crème, de lard et d'oignons. Dans la région rurale et historique de Vettéravie, l’ancien cloître de Konradsdorf abrite une ferme biologique où cinq familles travaillent en communauté, combinant culture de légumes, de fruits et d’herbes avec une basse-cour et une étable. À l’occasion du départ d’une des familles pour un tour du monde, on prépare un dîner de fête à base d’agneau rôti au fromage de brebis, accompagné de la traditionnelle sauce verte aux sept herbes. On y déguste également une goûteuse salade de betteraves, ainsi que le Schmierschelkuchen, généreuse spécialité locale à base de purée de pommes de terre, de crème, de lard et d'oignons.
Dans la région centrale de la Finlande, Maija Suutarinen et sa famille se sont lancé un défi peu banal : vivre en autarcie dans une ferme entourée de forêts, isolée des villages alentours. Chez les Suutarinen, les repas sont savoureux et rustiques : plats de poisson agrémentés de tubercules et pommes de terre nouvelles, viande d’élan et baies sauvages. Comme un peu partout dans ce pays très boisé et peu densément peuplé, les poissons abondent dans les nombreux lacs et rivières, et la pêche est un passe-temps prisé. Au solstice d’été, comme tous les Finlandais, la famille fête la Saint-Jean. Autour du feu de joie, on déguste une ratatouille de légumes-racines, un rôti cuit sous terre, à l’ancienne, puis une tarte de baies fraîchement cueillies.
Avec sa mer turquoise et ses paysages paradisiaques, la très huppée Ibiza compte parmi les plus belles îles de la Méditerranée. La cuisine locale, encore méconnue, mérite qu’on s’y attarde... À l’intérieur des terres, non loin de la ville de San Rafael, la famille Ferrer Torres s’occupe de son magnifique verger, où s'épanouissent diverses espèces d’oranges. Maria, qui aura bientôt 18 ans, souhaite maîtriser la préparation des spécialités régionales avant de faire ses études à Barcelone. Ses parents lui apprennent à cuisiner le bullit de peix, un plat de poisson, l'arroz a banda, une préparation à base de riz, mais aussi le frito de matanza, un ragoût de porc aux pommes de terre, et l’ensalada payesa, une salade colorée idéale pour un pique-nique sur la plage.
Entre rusticité et raffinement, découverte des plats emblématiques de la cuisine saxonne. Au menu : "Getzen", un plat copieux à base de pâte à crêpe, de myrtilles et de lard, mais aussi le "Leipziger Allerlei", délicieuse poêlée de légumes que Heike agrémente de morilles et de queues d’écrevisses. Dans un petit village au nord de Dresde, dans la Saxe, Heike et Ulrich Raupach dirigent l’une des dernières manufactures traditionnelles de porcelaine d’Allemagne. En cuisine, le couple se montre tout aussi attaché à la fabrication artisanale. À base d’ingrédients achetés auprès de petits producteurs locaux, ils concoctent volontiers des spécialités régionales. Au menu : Getzen, un plat copieux à base de pâte à crêpe, de myrtilles et de lard, mais aussi le Leipziger Allerlei, délicieuse poêlée de légumes que Heike agrémente de morilles et de queues d’écrevisses. Et pour les 30 ans de mariage de leurs parents, les enfants Raupach n'hésitent pas à passer à leur tour derrière les fourneaux.
Dans la province du Golestan, la famille Shamlou vit de la culture d’une fleur d’exception : le "Crocus sativus", dont les pistils séchés donnent les précieux filaments de safran, l’une des épices les plus chères au monde. En octobre, au moment de la récolte, se joue le chiffre d’affaires annuel de l'exploitation. Après le séchage, la famille se réunit pour trier les pistils, une étape hautement fastidieuse. Pour nourrir son petit monde, Samaneh Shamlou passe de longues heures aux fourneaux. Au menu, du poulet au safran et aux abricots secs, accompagné de riz, élément majeur de la cuisine iranienne.
Dans le nord de la Catalogne, la province montagneuse de la Garrotxa compte une vingtaine de volcans. Fermi Corominas est boucher. Il élève ses propres cochons et perpétue une longue tradition culinaire locale avec sa saucisse de porc à l’ail. Sa femme est une spécialiste des "patates d’Olot", des croquettes de pommes de terre farcies au porc et à la volaille, relevées avec de la cannelle et des épices.
La famille Guillot présente les spécialités culinaires de sa "Venise verte". Estelle cuisine des écrevisses fraîchement pêchées qu’elle accompagne de mogettes, tandis que Matthieu prépare un farci maraîchin composé d’oignons nouveaux, d’œufs et de lait, en suivant la recette de sa grand-mère. Le Marais poitevin s’est formé au fil des siècles, au nord de La Rochelle. Le maraîcher Matthieu Guillot a grandi dans cette zone marécageuse et y vit toujours avec son épouse, Estelle, éducatrice nature, et leurs enfants, Tao et Paul. Matthieu nous initie aux délices locaux dans le village d’Arçais, où il cultive des légumes et des plantes aromatiques sur les terres de ses grands-parents. Estelle cuisine des écrevisses fraîchement pêchées qu’elle accompagne de mogettes, tandis que Matthieu prépare un farci maraîchin composé d’oignons nouveaux, d’œufs et de lait, en suivant la recette de sa grand-mère. Le repas s’achève en beauté avec une île flottante à l’angélique confite.
Enclavée entre le lac de Constance et les Préalpes, la Suisse orientale offre des conditions idéales à l’épanouissement des arbres fruitiers. Depuis des siècles, les poires y sont à l’honneur. Pressées, séchées, ou encore compotées, elles constituent la base d’une alimentation rustique mais raffinée, où saveurs et textures se mélangent harmonieusement. Du mois de septembre jusqu’au printemps, Thomas Oeler alimente jour et nuit le four de son séchoir chauffé au bois. Sa femme Jacqueline expérimente et propose à ses convives des galettes de pommes de terre à la poire séchée, accompagnées d’un pesto d’ortie.
Immersion gastronomique en terres canariennes à la découverte de spécialités ancestrales savoureuses : le miel de palme, le "gofio", farine typique composée de maïs grillé et de blé ou d'orge, ou encore le "mojo", sauce caractéristique à base d’huile, de vinaigre, et de coriandre, ail et sel écrasés dans un mortier. Sur l'île de La Gomera, aux Canaries, Tanausú Chavez González récolte quotidiennement jusqu'à 16 litres de sève (le guarapo) sur chacun de ses arbres, lorsque la saison du miel de palme commence, en avril. Selon la quantité recueillie, le liquide – dont le goût rappelle le jus de coco – doit bouillir entre deux et cinq heures pour être réduit à un dixième de son volume initial. Autres spécialités locales : le gofio, farine typique composée de maïs grillé et de blé ou d'orge, ou encore le mojo, sauce caractéristique à base d’huile, de vinaigre, et de coriandre, ail et sel écrasés dans un mortier.
Depuis des siècles, les habitants de Lake District élèvent des moutons Herdwick, une race devenue rare. Le berger Andrew Harrison possède quelque mille bêtes. Qu’il s'agisse du traditionnel petit déjeuner anglais ou du "shepherd’s pie" (version locale de notre hachis parmentier), la cuisine de la région s'avère toujours rustique et savoureuse. Situé dans le nord-ouest de l’Angleterre, le parc national de Lake District – le plus étendu de Grande-Bretagne – a été inscrit en 2017 au patrimoine mondial de l’Unesco. Depuis des siècles, les habitants de ces collines humides élèvent des moutons Herdwick, une race devenue rare. Le berger Andrew Harrison possède quelque mille bêtes. Qu’il s'agisse du traditionnel petit déjeuner anglais ou du shepherd’s pie – version locale de notre hachis parmentier –, la cuisine de la région s'avère toujours rustique et savoureuse. Marian, la femme d’Andrew, prépare du hotpot, un pot-au-feu de mouton.
La commune de Villar d’Arène, dans le parc national des Écrins, entretient une tradition remontant au XVe siècle. Une fois par an, en novembre, les villageois s’activent pour cuire des centaines de pains de seigle, préparés avec de l’eau bouillante et destinés à être consommés tout au long de l’année. À l’origine, il s’agissait de faire des économies de bois de chauffage. Aujourd’hui, la fête du "Pô-Buli" (pain bouilli) est surtout l’occasion de célébrer les spécialités culinaires locales. Toutes les générations se relaient ainsi pour enchaîner les fournées et préparer d'autres délices, comme la tourte au chou et les rissoles, des beignets fourrés à la purée de pomme de terre.
Dans le sud de l’Autriche, la famille Knaller fête Noël autour de plats régionaux rustiques. Au menu : saucisses fumées et poisson, puis ravioles aux "Kletzen", de petites poires séchées, qui se dégustent arrosées de beurre noir et saupoudrées de sucre glace, sans oublier les incontournables gâteaux maison. La Carinthie, dans le sud de l’Autriche, est connue pour ses lacs, parmi lesquels le Weissensee. Situé à près de mille mètres d’altitude, il se transforme l’hiver en une gigantesque patinoire naturelle. Chaque année, en décembre, alors que la nature se métamorphose en décor enchanteur, la paroisse protestante de Weissensee perpétue d’anciennes coutumes de Noël. La famille Knaller vit dans un corps de ferme vieux de plusieurs siècles. Pour composer le repas du réveillon, trois générations se réunissent en cuisine. Au menu : saucisses fumées et poisson, puis ravioles aux "Kletzen", de petites poires séchées, qui se dégustent arrosées de beurre noir et saupoudrées de sucre glace, sans oublier les incontournables gâteaux maison à partir d’une pâte sablée agrémentée de pépins de courge moulus.
Escapade gourmande dans le nord de l’Espagne à la découverte des spécialités culinaires cantabriques. Au menu : une "alboronía", poêlée d'aubergines, poivrons, tomates pelées et courgettes, le tout agrémenté d’épices et d’ail écrasé.
Escapade gourmande sur les rivages de la mer du Nord, où sont mises à l’honneur des spécialités à base d’agneau. En Frise-du-Nord, région côtière du nord-ouest de l'Allemagne, située à la frontière du Danemark, le panorama est marqué par le vaste estran de la mer des Wadden et d'innombrables moutons qui paissent entre terre et mer. Ces mammifères jouent un rôle essentiel dans l’entretien des digues et la protection du littoral. Le berger Simon Lossau partage sa passion des moutons avec son épouse Anna, qui ne manque pas d’idées pour cuisiner l’agneau. Aujourd’hui, elle élabore des fricadelles accompagnées de pommes de terre en sauce. Autre spécialité locale, l’effiloché d’agneau aux épices orientales, servi dans du pain avec une sauce au yaourt à l’ail et à la menthe.
Dans la somptueuse et verdoyante région de Garfagnana, les deux amis Gian Luca Guidi et Andrea Elmi gèrent ensemble une auberge. Leur passion : ramasser des plantes sauvages pour agrémenter leur cuisine - comme les immortelles ou la sarriette, mais aussi de délicieuses baies. Au menu, un plat de la région : le "neccio", une sorte de crêpe à base de farine de châtaigne, traditionnellement cuite sur un feu de bois et garnie de ricotta et de sirop de baies. Les deux amis participent aussi à la récolte du "farro", une variété d’épeautre cultivée dans la région. Pour célébrer ce moment convivial, ils préparent également des "arancini", petits beignets ronds et croustillants fourrés d’une garniture à la viande hachée et aux légumes, qui se dégustent accompagnés d’un vin toscan.
Le Finnmark, à l’extrême nord de la péninsule scandinave, revit depuis que le crabe royal du Kamtchatka a débarqué sur ses côtes. La chair de ce crabe entre dans la composition de nombreux plats quotidiens. Région la plus vaste mais aussi la moins peuplée de Norvège, le comté de Finnmark, au nord-est a longtemps craint un exode massif en raison de difficultés économiques. Mais depuis que le crabe royal du Kamtchatka, l’un des crustacés les plus chers au monde, a élu domicile sur ses côtes, il y règne une atmosphère de ruée vers l’or. La chair de ce crabe entre dans la composition de nombreux plats quotidiens. À la saison du soleil de minuit, Bente Aust prépare ce crustacé mariné, en gratin ou simplement cuit à l’eau. Autres spécialités locales : les filets de renne, la truite fumée et les meringues aux baies de saison.
Dans l’est de la Roumanie, dans la province de Dobroudja, vit la communauté des Aroumains, une minorité traditionnellement constituée d’éleveurs de bétail. Nicolae Migit et sa famille habitent dans le village de Stejaru. Mirabella, la fille de Nicolae, vend, par le biais d’une coopérative, de la viande et du fromage de chèvre. Grâce à leur potager, les Migit ont tous les ingrédients à portée de main pour cuisiner de délicieux plats traditionnels : le piperki, poivron farci à la tomate, ou de la viande de chèvre marinée et cuite au feu de bois.
Autour du village de Tafedna, on cultive l’arganier, un arbre épineux particulièrement adapté à l'aridité de cette région du sud-ouest marocain. L'huile d'argan, extraite de ses graines, entre dans la composition de délicieux plats typiques de la région : tajine à la viande de chèvre, brochettes de foie, couscous ou encore salade d'aubergines. Halima Errachidi, qui dirige l’une des nombreuses coopératives de femmes dédiées à la culture de l’arganier, utilise également l’huile pour confectionner des produits cosmétiques très appréciés.
Escapade gourmande à Matera, cité troglodytique aux traditions culinaires simples et conviviales. La famille Sigilino vit dans l’une des "sassi", ces demeures troglodytiques qui ont fait la célébrité de Matera. Lorsque leur fille travaille, Pino et Antonella prennent soin de leurs cinq petits-enfants, à qui ils transmettent les recettes familiales... La famille Sigilino vit dans l’une des sassi, ces demeures troglodytiques qui ont fait la célébrité de Matera. Lorsque leur fille travaille, Pino et Antonella prennent soin de leurs cinq petits-enfants, à qui ils transmettent les recettes familiales. La spécialité de Pino, c'est la parmigiana, à laquelle en plus des aubergines, du fromage et du salami, il ajoute des petites boulettes de viande. Antonella, quant à elle, se concentre sur la confection des strazzate, de savoureux biscuits aux amandes. Les jours de fête, c'est la pignata, une potée d’agneau aux légumes, qui est à l'honneur. Cette spécialité est préparée dans une jarre en terre cuite, puis mijotée dans le four à pain du boulanger.
La noix entre dans nombre de préparations typiques du Dauphiné : tartes, ravioles, huile et pâtisseries. Sur ses terres, René Berger possède plus de 450 noyers. Malgré la mécanisation progressive de son exploitation, il met un point d’honneur à préserver les traditions telles que le tri manuel des noix. Son épouse prépare, elle, un succulent gratin dauphinois avec les pommes de terre du jardin.
Dans les Préalpes autrichiennes, on récolte les alises, petites baies rares aux saveurs subtiles. La cueillette demande patience et équilibre – il ne faut pas avoir le vertige ! Les alises se consomment blettes, fraîches ou séchées, et les habitants de la région les cuisinent sous toutes leurs formes. Les alises parfument aussi bien un camembert qu’un ragout de gibier, et remplacent avantageusement les raisins secs dans les viennoiseries traditionnelles. Mais l’alisier, qui ne donne des fruits qu’au bout de vingt ans, est un arbre délicat à entretenir.
En Islande, Dènni et sa femme Arna vivent dans une ferme au bout d’une vallée isolée. Ces anciens citadins cultivent leurs légumes et élèvent des moutons, Dènni et son beau-père se chargeant de la pêche. La famille cuisine beaucoup le poisson mais aussi le mouton, la rhubarbe, les myrtilles ou les produits laitiers.
La gastronomie du Wurtemberg est connue pour son authenticité. Aujourd’hui encore, elle se compose principalement de plats simples et copieux, notamment des pâtes aux œufs sous différentes formes, servies en plat principal ou en accompagnement.
Connemara liegt am westlichsten Zipfel Irlands. Zentrum der Region ist die lebendige Studentenstadt Galway. Der Hufschmied Bryan O'Halloran züchtet Connemara-Ponys. Außerdem kocht er gern irische Gerichte. Auf den Tisch kommen Eintöpfe, Muscheln aus einheimischen Fjorden und dunkles Sodabrot. Connemara liegt in der Grafschaft Galway am westlichsten Zipfel Irlands. Zentrum ist die Studentenstadt Galway mit ihrer lebendigen Kulturszene. Auf dem Land leben viele Menschen von der Zucht der beliebten Connemara-Ponys. Die genügsamen Pferde leben seit Jahrhunderten in torfigen Sümpfen und trotzen dem rauen Wetter Westirlands. Der Hufschmied Bryan O'Halloran hat sich auf die Reitpferde spezialisiert. Jetzt im Herbst präpariert er die Pferdehufe für den langen Winter. Jedes Eisen ist handgefertigt, denn die Tiere haben individuelle Bedürfnisse. Bryans älterer Bruder John bewirtschaftet mit seiner Frau Marcella einen Bauernhof mit Pferden, Kühen, Schafen und Hühnern. John beteiligt sich an einem lokalen Tauschnetzwerk. Überschüssige Lebensmittel von den Bauernhöfen werden untereinander getauscht. Die Gerichte der Region sind bodenständig. Auf den Tisch kommt der Fischeintopf Chowder mit Muscheln aus dem nahe gelegenen Killary-Fjord oder ein Eintopf mit Lammfleisch. Dazu gibt es selbst gebackenes Sodabrot mit Roggenmehl und Buttermilch.
Jedes Jahr vor Aschermittwoch findet im Lötschental im Schweizer Kanton Wallis die Fasnacht Tschäggättä statt. Karin Ritler aus Österreich lernte dort vor 30 Jahren ihren Mann Dani, Bauer und Skilehrer, kennen. Wenn Karins Sohn Nathanael nach Tschäggättä die Ritlers besucht, bereitet sie traditionelle Gerichte wie Raclette am Feuer oder den Walliser Eintopf Gsottus zu.
Avec près d’un millier d’arbres fruitiers et de légumes, le jardin de Waël Toto est un projet à contre-courant des monocultures et des grandes exploitations de la Martinique où l'on cultive surtout de la canne à sucre et des bananes.
En Suède, le julbord ou banquet de Noël est une tradition encore bien vivante. Sa préparation débute plusieurs jours avant le début des festivités de fin d’année. Le julskinka, jambon de Noël, est un incontournable. Les plats chauds alternent avec les plats froids, le poisson avec la viande, et les salades précèdent les douceurs.
Quand le maître meunier Uli Stietz prépare un levain une fois par semaine, en mélangent dans son fournil une masse à base de farine et d'eau, on croirait assister à de la magie. Avec ce levain, il travaille ensuite différentes pâtes qui donneront du pain de froment, de seigle et d'épeautre, du pain complet aux céréales ou encore du pain d'amidonnier.
Appelée cranberry en américain et dedzervene en letton, la canneberge est une baie qui a été introduite en Lettonie par des agriculteurs américains au début des années 1990. Irena Riezniece et ses proches la cultivent dans leurs marais. À l’automne, la famille élargie participe à la récolte qui donne une centaine de tonnes chaque année.
Aux alentours de la petite ville de Kymi poussent plus de 25 000 figuiers. La fin de l’été sonne le temps de la récolte. La famille Karawa cueille une centaine de kilos de figues par jour. Ces fruits sont ensuite tranchés en deux et disposés sur des palettes pour sécher au soleil.
Découverte de l’oliveraie des frères Manno, située dans la province de Trapani, en Sicile, et des spécialités culinaires de la région : la caponata (un plat aigre-doux), les arancini (des boulettes de riz farcies) et la cassata au four (un gâteau à base de ricotta).
L’arbousier pousse dans le nord-est de la Sardaigne. Cet arbre ne fleurit qu’en automne et en hiver. Le miel amer produit à partir de ses fruits, le Corbezzolo, a des propriétés bienfaisantes contre le rhume, la toux et les maux de ventre. Et il adoucit les spécialités culinaires sardes...
Embarquez pour un voyage gustatif à la découverte des coutumes culinaires de la région de Castille-et-León, située dans le nord-ouest de l'Espagne.
Le massif du Snowdonia, dans le nord-ouest du Pays de Galles, est le pays des frères Smith. Chez eux, tout tourne autour de la nourriture – notamment du poireau, ingrédient incontournable de nombreux plats typiques de la région.
Pain brioché à base de fruits confits et de pâte d'amande, le "stollen" est indissociable de la ville de Dresde où il relève d’une tradition séculaire, ancrée dans la culture régionale. C’est aussi une passion partagée de tous : chaque famille possède sa propre recette, qu’elle garde jalousement. Mais rien n’est immuable et de plus en plus de jeunes revisitent la célèbre pâtisserie de Noël.
Sur l'île de Guernesey, à la croisée de la France et du Royaume-Uni, les cuisines des deux pays se mélangent. Les habitants partagent une spécialité : l'ormeau ou oreille de mer.
La grise du Tyrol est une race bovine robuste et rustique qui, au fil des millénaires, s’est parfaitement adaptée au milieu montagnard. Avec le lait de ces vaches alpines, la famille Hausegger cuisine des plats traditionnels : un dessert crémeux (le "Schneemilch" ou lait de neige), des roulades de boeuf (les "Marende"), et un goulasch aux champignons frais (le "Schwammerlgulasch").
Anna et Óli Rubeksen cuisinent par passion. Ces agriculteurs à temps partiel utilisent ce que leur offre la végétation pauvre de leur pays d'origine, les îles Féroé. Dans leur cuisine, la rhubarbe, en particulier, se révèle être un légume extrêmement polyvalent, qui ne sert pas seulement de dessert.
Le fenouil marin ou criste marine est une plante méditerranéenne riche en vitamines, à la saveur salée et à la fraîcheur acidulée. Il était tombé dans l’oubli, mais depuis quelques années, il a retrouvé sa place sur les tables croates : cru, il se déguste en salade ; cuit à la vapeur ou grillé, il accompagne poissons et fruits de mer, mais aussi les oeufs et le fromage.
Le Karst de Trieste, situé à l'extrême nord-est de l'Italie, possède une riche tradition culinaire. Ici, on peut littéralement encore goûter les différentes influences auxquelles la région a été soumise. C'est le cas des gnocchi di Susine ou du struklji kuhani, un strudel cuit que l'on penserait plutôt trouver en Autriche, en Slovénie, en Hongrie ou en Bohème.
Située en Méditerranée, à quelques encablures de la côte albanaise, Corfou est la plus septentrionale des îles Ioniennes. Ses hivers pluvieux en font l’une des plus vertes de Grèce. Alexandra et Nikos Guliumis se sont lancés dans la culture de kumquats il y a dix ans, mais leur production n’est proposée que depuis peu sur les étals des marchés et commerces de l’île.
Une fois par an, la famille Thomson, adepte du véganisme, met la pomme à l’honneur. Il y a cinq ans, les parents Tom et Jess ont quitté la banlieue de Londres direction le Devon pour s’installer à Cornwood dans le sud-ouest de l’Angleterre. Avec quelques riverains, ils exploitent un verger partagé où le début de l’automne marque le commencement de la récolte.
Dans les montagnes du sud de l’Albanie, Dhurata et son mari Sofo ont changé de vie : avec 320 chèvres, vaches et volailles, un cheval, un mulet et un grand potager, la famille produit désormais presque tout ce dont elle a besoin. Dhurata confectionne elle-même chaque pot de "turshis" – des légumes marinés dans la saumure, l’huile ou le vinaigre pour assurer leur conservation.
En mai et en juin, la saison de la cueillette bat son plein. Dès l’aube, Boris et Keti Katsarski sont dans les champs avec la famille et des voisins pour cueillir les roses écloses durant la nuit. Dans la distillerie locale, les pétales sont ensuite transformés en huile essentielle de rose et en eau de rose. Cette fleur possède un bouquet d’actifs qui la rend incontournable en cosmétique, en parfumerie et en aromathérapie.
En Norvège, le skrei (ou cabillaud d’hiver) est considéré comme un poisson noble. La famille Pettersen le prépare selon des recettes traditionnelles : le "boknafisch" (une variante semi-séchée de la morue), les langues de skrei poëlées, ainsi que le "mölje" (du skrei cuit avec les oeufs et le foie des poissons). Leur nouvelle création est composée de filets de skrei et d’algues sauvages.
Outre ses plages et son centre historique, Saint-Sébastien est connu pour sa riche gastronomie qui fait la part belle aux produits de la mer et de la terre, et où les pintxos, variante basque des tapas, jouent un rôle incontournable.
En Polynésie française, une bonne partie de la population souffre de surpoids ou d’obésité. Pourtant, la végétation tahitienne offre de quoi satisfaire presque toutes les papilles. Préparatrice culinaire, Monia Temaurioraa remplace les produits importés par des ingrédients locaux qu’elle marie avec beaucoup de créativité.
Pour le repas, la famille prépare des spécialités lituaniennes : salade de pommes de terre, hareng aux oignons marinés et cepelinai, ces boulettes de pommes de terre farcies à la viande hachée. Sans oublier des créations culinaires à la fois modernes et symboliques. Ainsi, leur fille Elzė confectionne un délicieux gâteau forestier sur une base de biscuit aux épinards. (TEXT: arte)
Die Früchte der Bitterorangenbäume sind zwar ungenießbar, doch aus den duftenden Blüten wird Orangenblütenwasser und Öl für teures Parfüm gewonnen. Trotzdem ist es für die Blütenbauern schwierig, genug Geld zu verdienen: Sie erleben seit Jahren eine Dürre und die Blüten werden schlecht bezahlt. Bei der Ernte wird jede Hand gebraucht und die ganze Großfamilie der Makhloufs hilft mit. Fatma bemüht sich mit ihren Töchtern, die Helfer durch gutes und reichliches Essen bei Laune zu halten. Allerdings fällt dieses Jahr die Ernte mit dem Ramadan zusammen – tagsüber darf nicht gegessen und auch nicht gekostet werden. (Text: arte)
Die Weinberge an der Mosel gehören zu den steilsten Lagen der Welt. Zwischen den Rebstöcken wuchs früher der blutrote Weinbergpfirsich. Monika Servaty hat sich diesem Baum verschrieben, zieht aus Pfirsichsteinen Bäumchen und pflanzt auf. Aus den Früchten kocht sie Marmelade. Im Nachbardorf verarbeitet Herbert Budweg die Pfirsiche zu Essig und Pfirsich-Mousse.
Landwirtin Claudia Dollinger arbeitet auf ihrem Hof in der Nähe von Nürnberg nach dem Prinzip der solidarischen Landwirtschaft. Die Mitglieder teilen sich die Ernte, egal wie sie ausfällt. Weil im Herbst Jahr für Jahr viele Produkte gleichzeitig reif sind, haben sich Claudia und ihre Mitstreiter aufs Fermentieren spezialisiert: Diese alte Methode des Konservierens macht frische Produkte mit Hilfe von Bakterien über lange Zeiträume haltbar, ohne dass wertvolle Nährstoffe verloren gehen. Dazu braucht es nur Salz, Flüssigkeit und Zeit. Fermentiertes schmeckt leicht sauer und ist sehr gesund. Bei Claudia gibt es den Klassiker Sauerkraut, aus Weiß- und aus Rotkraut. Dazu schmeckt eine regionale Spezialität: fränkische Bratwürste. Die koreanische Variante, Kimchi, lässt sich auch mit heimischem Kraut herstellen, wird aber anders gewürzt. Und als Experiment backt Claudias Tochter Marlene Brownies mit fermentierter Roter Bete. (Text: arte)
In Røros in Mittelnorwegen leben Hilde und Mattis Danielsen mit ihren Kindern Signe Marja und Jåvva. Sie gehören zum indigenen Volk der Samen und leben unter anderem von der Rentierzucht. Die Hochebene um Røros bietet den Herden weitläufige Weideflächen, selbst im Winter finden sie unter der Schneedecke noch Moose und Flechten. Rentierfleisch ist fester Bestandteil der regionalen Küche, die nicht nur in den Wintermonaten nahrhaft und deftig ist. Gekochtes Rentierfleisch kommt in einer kräftigen Brühe oder als Filet auf den Tisch, an der Feuerstelle zubereitet. Zwischen den Birken- und Fichtenwäldern liegen zahlreiche zugefrorene Seen. Neben Äschen und Forellen findet man hier auch Hechte und Saiblinge. Eine weitere Spezialität aus Røros sind Pjalt – eine Art norwegische Pfannkuchen. (Text: arte)
