宴客菜要講體面,鼎爺率先帶來「甫魚刺參扒鵝掌」。甫魚又名大地魚、方魚,將甫魚乾以明火烘香後,配上鯪魚骨等食材製成鮮味湯膽;雪藏鵝掌經過汆水、油炸、蒸煮,再與海參同燜,置碟後淋上蠔油芡,撒上蝦子,賣相得體。 過節美食亦講意頭,不妨來一道「家鄉鹹湯圓」。留意鼎爺示範搓粉糰技巧,怎樣可令湯圓不易裂開?用蝦米、冬菇等材料煮湯底,湯圓則裹入鯪魚肉、蝦米碎。細嚐大大粒湯圓配豐富湯料,滲出與別不同的家鄉味道。
鼎爺以櫻花蝦、梅菜、五花腩、豆腐四種簡單食材炮製出宴客佳餚。留意鹹梅菜與甜梅菜的比例,切碎後以白鑊烘乾,然後與五花腩拌勻舖在豆腐上蒸熟,最後淋上泡油後的櫻花蝦是精粹所在! 緊接鼎爺製作「黃金豆腐」,豆腐先浸在滷水中至入味,切粒後蘸脆漿炸香,配上XO醬同吃別有一番風味。 以雞入饌可謂過節必備,鼎爺特以雞項製作「蔥油雞」。留意蒸雞方法,雞隻蒸好後斬件,接着淋上文火炸香的蔥油,蔥香配嫩滑雞肉味道一流!
豬油、雞油適合用來炮製不同食材,鼎爺起鑊製油,奉上兩道不一樣的滋味。「蟹粉肉絲炒年糕」的靈魂在於大閘蟹,揀選時有何貼士?豬肉眼扒口感嫩滑,加上甘香豐腴的蟹粉,味道層次進一步提升。上海年糕下鑊兜炒前,又要怎樣處理?刺身級西班牙紅蝦可以生吃,下鑊烹調亦不宜過熟。鼎爺煎香原隻紅蝦,再用蝦頭、蝦殼煮出香濃蝦汁。陳村粉先用XO醬調味,蒸熟後再淋上雞油、蝦汁,味道更香滑。阿譚「出手」享用紅蝦,吮出啖啖鮮味!
阿譚提起未試過同一碟餸吃盡金蠔和蠔豉,阿爺還選用了勁搶味的韭菜,再配臘腸、榨菜、沙葛,全部切末並裹成生菜包與春卷。金蠔、蠔豉切末前要先蒸,去腥兼可確保熟透。罐頭即食鮑魚極為簡便,但要味道進一步提升,多花少許功夫亦值得。阿爺即製名貴版荷葉飯,適合做節宴客;銀魚仔、珧柱與蝦乾還預先油炸,以提升鮮、香味道。明明是糯米飯,為何要混入粘米?鮑魚於最後關頭才加入一起蒸,記得要將罐頭內所有鮑魚汁精華倒進去啊!
鼎爺以即食鮑魚入饌,炮製矜貴心機菜式「白玉元寶」。鼎爺悉心將白蘿蔔裁成圓柱狀,再以米水煮蘿蔔,有何用意?將白蘿蔔放進雞湯燉煮,然後在通透的白蘿蔔上放鮑魚,淋上鮑魚汁及雞湯煮成的芡汁,盡見烹調功夫。再來一道色香味俱全的宴客菜「百花蟹肉釀芥膽」,留意鼎爺去除芥菜的苦澀味的方法。將新鮮花蟹蒸熟拆肉,再加進鮮蝦膠,然後釀在芥膽上煎香。配上雞湯、金華火腿煮成的芡汁,以簡單食材便製作出精緻佳餚。