Europas größter Freiluftmarkt, der Porta Palazzo in Turin, ist eine Welt für sich. Schon seine Dimensionen sind beachtlich: 1.000 Stände verteilen sich auf 51.300 Quadratmeter, und über 100.000 Besucher kommen jede Woche – und das bei einer Einwohnerzahl von wenig mehr als 800.000. Der Porta Palazzo fasziniert durch die Vielfalt seines Angebots, seine berauschenden Farben, seine betörenden Gerüche und die Vielzahl von Menschen unterschiedlichster Herkunft. Die kulinarische Entdeckung des Marktes führt durch die verschiedenen Jahreszeiten: von den süßesten Kirschen der Region, die nahe des Marktes in eine ganz wunderbare Eiscreme verwandelt werden, über schnatternde Gänse und ihre beachtlichen Eier bis hin zu den besten Winterfrüchten, den Artischocken, und dem handgemachten Ricotta. In der Heimatregion der Slow-Food Bewegung lässt sich so mancher Küchenchef zu neuen Kreationen inspirieren, die er dann am Herd in anregende Kompositionen verwandelt. Doch neben der Feinkost lebt der Markt von Turin vor allem von den Riesenmengen, die hier angeboten werden. Und jeder einzelne der mehr als 1.000 Händler muss seine eigene Verkaufsstrategie entwickeln, um auf sich aufmerksam zu machen und sich auf Dauer durchzusetzen. (Text: arte)
Der Központi Vásárcsarnok, die Zentrale Markthalle, gehört zu den größten Touristenattraktionen Budapests. 30.000 Besucher zählt der 150 Meter lange Bau allein an jedem Samstag. Doch trotz der Touristenströme hat die Markthalle bei den Einheimischen nichts von ihrer Beliebtheit eingebüßt. Nach langer Vernachlässigung während der kommunistischen Ära wurde die historische Konstruktion aus Stahl, Glas und bunt lasierten Ziegeln an der Fassade liebevoll restauriert und gleichzeitig mit einem ausgeklügelten Anlieferungs-, Entsorgungs- und Reinigungssystem versehen. Außergewöhnlich aufgeräumt – und auf den ersten Blick vielleicht etwas kühl – wirkt der Központi Vásárcsarnok dadurch. Doch das tut der Warmherzigkeit seiner Händler keinen Abbruch. Auf drei Stockwerken verteilen sich 180 Stände, an denen sich Gänseleber mit frischem Obst und Gemüse sowie Würste mit Fisch, Fleisch und Käse abwechseln. Während sich die Touristen mit Souvenirs versorgen, finden die Einheimischen hier frische Ware aus dem nahen Umland, dessen Angebot sich je nach Jahreszeit verändert. Honig ist bei beiden Besuchergruppen gleichermaßen beliebt, ebenso der für Ungarn typische Paprika. Die Dokumentation zeigt neben dem Treiben in der Zentralen Markthalle auch die Orte, an denen die regionalen Produkte mit viel Liebe und Erfindergeist hergestellt oder geerntet werden, und sie entdeckt außerdem überraschende Geschäftsideen der Budapester Feinschmecker. (Text: arte)
Der Naschmarkt hat seinen Platz zu Beginn des 20. Jahrhunderts auf einem überbauten Fluss in Wien gefunden. Umtost vom fließenden Straßenverkehr entwickelte sich hier eine Insel des guten Geschmacks, die heute belebter und beliebter denn je ist. Das liegt ganz sicher an Produkten wie dem wohl weltbesten Essig, der hier nach jahrelanger Reifung angeboten wird, an dem Steirischen Kürbiskernöl, das mit seinem nussartigen Geschmack selbst Desserts eine unverwechselbare Note verleihen kann, oder an den zahlreichen qualitativ nur schwer zu schlagenden Käsesorten. Es liegt aber auch an der Genussfreude der Wiener, die nicht nur zum Einkaufen und Flanieren auf den Naschmarkt kommen, sondern ihn als zentralen Treffpunkt und Ort des gemeinsamen Schlemmens und Feierns auserkoren haben. Diese Entwicklung fordert die Köche, die sich mit ihren Restaurants auf dem Naschmarkt etabliert haben, zu immer neuen kulinarischen Meisterwerken heraus. (Text: arte)
Lyon gilt als das El Dorado für Gourmets. Ein Gang über den einen Kilometer langen Markt La Croix Rousse lässt keinen Zweifel daran, dass ihm für die Versorgung der Geschmackskünstler eine besondere Rolle zukommt. Umgeben von der Weinregion Côte du Rhone, saftigem Weideland und Obstoasen, fehlt es dem Markt nicht an direktem Nachschub schmackhafter frischer Ware. Diese Tatsache zählt zweifellos zu den größten Stärken des Marktes. Hier lässt sich Käse in unzähligen Variationen neben Bio-Brot entdecken, das dem zähen Klischee der Baguette essenden Franzosen widerspricht. Und Fleischspezialisten verwandeln auch sonst vernachlässigte tierische Organe in geschmackliche Überraschungen. Wer neugierig fragt, bekommt das passende Rezept gleich mitgeliefert. „La Croix Rousse“ lädt Einheimische wie Besucher ein zum Bummeln, zum Riechen und Schmecken – oder einfach zum Genießen frischer Austern bei einem Glas Weißwein. (Text: arte)
Die Markthalle La Boqueria gilt als die Königin der Märkte. Der Eingang zu der berühmten Halle liegt direkt an den Ramblas, mitten im pulsierenden Zentrum der katalanischen Metropole Barcelona. Die große Anziehungskraft, die der Markt auf die zahlreichen Touristen ausübt, ist Lust und Bürde zugleich. Die zahlreichen Besucher aus aller Herren Länder verstopfen zwar die engen Gänge zwischen den zahllosen Ständen, aber sie kaufen auch. Und sie kommen nur dann, wenn der Markt auch seine Besonderheit bewahrt. Wer die Markthalle betritt, dem schießt ein wahres Feuerwerk an sinnlichen Genüssen entgegen. Meister der katalanischen Küche kaufen hier genauso ein wie gestresste Hausfrauen. Alle eint die Suche nach Qualität und die Sorgfalt in der Auswahl der Produkte. Küchenchef Carles Gaig verwandelt Wildfleisch aus den nahen Pyrenäen in kulinarische Besonderheiten, die sein Restaurant zu den besten der Stadt machen. Doch es geht auch ganz einfach. Für die „Calçots“ reichen ein Bündel dieser Zwiebelsorte, ein offenes Feuer, eine gute Soße und Freunde, mit denen man auf diese katalanische Spezialität anstoßen kann. Wem nach so viel herzhafter Kost der Sinn nach Zuckrigem steht, kommt an Juanitos Tapas Bar mit seinen sündhaft süßen Xuixos nicht vorbei – serviert von jemandem, der den Charme dieses Marktes geradezu verkörpert. (Text: arte)
In Florenz, der Hauptstadt der Renaissance, wurde das Konzept des Lebensmittelmarktes geboren. Vor mehr als 1.000 Jahren kamen die Bauern aus der Toskana ins Zentrum der Stadt und verkauften dort ihre Waren an die Handwerker, Kaufleute und Bankiers. Diese Tradition hat sich bis heute lebendig erhalten. Wenn man zwischen den unzähligen Ständen des Mercato Centrale in San Lorenzo, der sich in einem Labyrinth der mittelalterlichen Gassen befindet, umherwandert, kann man von den besten Lebensmitteln probieren, die die Toskana zu bieten hat. Das schimmernde Olivenöl stammt von den Hügeln von Fiesole, die festen Zwiebeln kommen aus der mittelalterlichen Stadt Certaldo, und die prallen Würste entstanden in San Marcello. Auf dem zentralen Markt von Florenz lässt sich eine Lebensmittelregion entdecken, in der der einfache und natürliche Geschmack König ist und in der sich die ältesten kulinarischen Traditionen der Welt ständig neu erfinden. (Text: arte)
Tief im Süden Frankreichs in Toulouse, der „rosaroten Stadt“, hat täglich außer am Montag der Victor-Hugo-Markt geöffnet. Mit seinen zahllosen Ständen gleicht er einer Schatztruhe, die angefüllt ist mit den weltweit berühmtesten Delikatessen. Köstlichkeiten wie der schwarze Trüffel aus Quercy, der Käse Rocamadour, die Foie Gras und die weißen Bohnen für das traditionsreiche Cassoulet lassen den Besucher die Midi-Pyrénées im Süden Frankreichs, die an die katalanischen und baskischen Regionen Spaniens grenzen, von ihrer kulinarischen Seite entdecken. Dort fühlt sich auch der Sternekoch Michel Sarran heimisch. Er verrät einige seiner Kochgeheimnisse und zeigt, was der Bauch von Toulouse mit seinem spektakulären Angebot für ihn bedeutet. (Text: arte)
Ein Blick auf die „Kumice“ mit ihren Körben voller Gemüse und Käse an den Marktständen des Dolac in Zagreb ist wie eine Reise in die Vergangenheit. Die Marktfrauen kommen aus der Umgebung in die Stadt und bringen das mit, was sie in ihren eigenen Gärten und auf ihren Feldern anpflanzen. Kroatien ist das letzte Land, das am 1. Juli 2013 der Europäischen Union beitrat. Ein Besuch des Dolac ist die beste Art, Ost- und Westeuropa gemeinsam zu schmecken. Der nur wenige Meter vom Kaptol-Platz gelegene Markt bietet auf zwei Etagen Gemüse, frischen Fisch und das beste Burek der kroatischen Hauptstadt. Der international ausgezeichnete Schafskäse Paski Sir stammt von der vor der Adriaküste gelegenen Insel Pag. Dort ernähren sich die Tiere von schmackhaften Kräutern. Während sich in der Region von Zagorje nördlich von Zagreb die Truthähne zwischen den malerischen Hügeln über viel Auslauf freuen. (Text: arte)
Lettland ist zwar ein kleines Land, doch der Centraltirgus in Riga ist einer der größten Lebensmittelmärkte Europas. Der Markt, dessen Hallen sich an die für ihre Jugendstil-Architektur berühmte Altstadt anschließen, überrascht seine Besucher mit Spezialitäten aus den ausgedehnten Wäldern des Landes, seinen Birkenhainen, Flachlandgebieten und zahlreichen Flüssen. Die Art des Brotbackens, des Angelns und auch des Melkens der Birken im Frühjahr beruht auf alten Traditionen und konnte sich gegen die auf dem sowjetischen Modell basierende kollektive Landwirtschaft und Tierzucht behaupten. Heute werden das Beste dieser Traditionen und das Wissen über die Lebensmittelherstellung gepflegt und in der lettischen Hauptstadt von jungen und neugierigen Köchen, Bloggern und Pop-up-Restaurants in das digitale Zeitalter überführt. (Text: arte)
Freiburg im Breisgau gilt als die „grüne“ Stadt Deutschlands. Rund um die imposante gotische Kathedrale befindet sich der Münstermarkt, auf dem heimische Lebensmittel angeboten werden. An sechs Tage in der Woche kommen jeden Morgen die Bauern aus dem Schwarzwald und bringen ihre fangfrischen Forellen und aromatischen Kräuterpestos, ihre frische Waldbeeren und den weltberühmten Räucherschinken in die Stadt. Andere Anbieter fahren aus dem nahegelegenen Kaiserstuhl heran, an dessen Hängen aufgrund eines milden Klimas einer der berühmtesten Weißweine Deutschlands wächst und wo der bei Genießern beliebte weiße Spargel angebaut wird. Die Kunden, die den zauberhaften Freiluftmarkt besuchen, wissen, dass „wir sind, was wir essen“. (Text: arte)
Der Ballarò ist große Oper, dort trifft Italien auf den Orient. Auf dem größten Markt Palermos taucht der Besucher in einen Reigen aus intensiven Farben, Gerüchen und Geräuschen ein. Verkäufer bieten singend gegrillten Fisch und frittiertes Fleisch an. Frisches Obst und Gemüse sind das ganze Jahr über zu haben, genauso wie geröstete und gesalzene Früchte oder Dörrobst. Zwischen Palermos engen historischen Gassen liegt der größte und beliebteste Markt der Stadt, der Ballarò. Beim Gang entlang den Marktständen werden alle Sinne geweckt vom Spektakel aus Geräuschen, Gerüchen und Farben. Die ganze Vielfalt, die die mediterrane Insel mit ihrer reichen landwirtschaftlichen Tradition hervorbringt, hat der Markt zu bieten. Dazu gehören geheimnisvolle Streetfood-Spezialitäten aus Innereien, aber auch Dutzende von gerösteten, gesalzenen, sauer eingelegten oder gebratenen Köstlichkeiten. Der arabische Einfluss ist auch in der traditionellen Abbanniata zu spüren, dem unverwechselbaren Marktgesang der Verkäufer. Bruder Mauro hat unweit des Marktes das Gelände hinter einem Pfarrhaus in einen Gemüsegarten verwandelt. Dort wachsen die besten Auberginen der Insel. Im Inneren Siziliens wiederum verleihen die trockenen Berglandschaften dem Wilden Fenchel sein unverwechselbares Aroma. Andrea Martini kennt die geheimen Orte, an denen er wächst. Matteo Sanfilippo beherrscht noch die alte Technik des Laternenfischens und fängt bei einer nächtlichen Bootsfahrt den Geschmack des Tyrrhenischen Meeres ein. Wilder Fenchel und Fisch treffen dann in der fabelhaften Komposition als Pasta con le Sarde aufeinander. Kaum jemand kann sich den Verlockungen der sizilianischen Dolci entziehen. Am Ballarò können die Kunden Cristian Trentacoste bei der Herstellung der barock anmutenden Cassata zuschauen. Für alle, die es eilig haben, hält der Konditor eine Cassatina bereit, eine Mini-Form des Traditionskuchens für den direkten Genuss. Bunte Farben, anregende Gerüch
Finnlands Esskultur boomt. Die alte Markthalle in Helsinki wirkt auch im Winter wie ein wärmender Anziehungspunkt. Dort finden sich traditionelle Produkte wie Rentierfleisch aus Lappland, Variationen aus mariniertem Fisch, kreative Eissorten und sogar Käse aus der Region. Die Finnen kommen zum Einkaufen oder um am Abend im Marktrestaurant die Spezialitäten des Kochs zu genießen. Wo acht Monate des Jahres Temperaturen unter Null herrschen, müssen sich die Menschen schon etwas einfallen lassen, um sich das Jahr über schmackhafte Lebensmittel zu sichern. Mit der Vanha Kauppahalli, einem Ziegelsteinbau aus dem 19. Jahrhundert, haben sich die Finnen dafür ein architektonisches Monument geschaffen. Vom Wasser aus gesehen ist die alte Markthalle das erste Gebäude, das der Besucher von Helsinki wahrnimmt. Im Inneren der Halle überwältigt die Vielfalt der Speisen und Zutaten aus dem ganzen Land. Das Rentierfleisch kommt aus dem hohen Norden Lapplands, wo Rentierzüchter Olli Pulju seine sonst wildlebende Herde zusammentreibt, um die geeigneten Schlachttiere auszusuchen. Rentierfleisch gehört zur traditionellen Ernährung der Finnen und gilt als nährstoffreich. Ihre neue kulinarische Idee wollen zwei Jungunternehmer in Helsinki etablieren: Karelische Piroggen aus dem Osten Finnlands als Streetfood. Die Neugier auf immer neue Geschmacksvariationen ist groß, auch beim heiß geliebten Eis. Wenn es schief geht, regelt es der berühmte finnische Humor. Aufgrund des rauen Klimas haben die Finnen raffinierte Konservierungsmethoden entwickelt. Heute werden die alten kulinarischen Bräuche neu entdeckt: Gesalzener Fisch, eingemachte Beeren, marinierte Karotten sind Beispiele für die Experimentierfreude, die der finnische Sternekoch Filip Langhoff in seinen Menüs zeigt. Neu ist auch der finnische Käse, der von einem Uniprofessor per Zufall entwickelt wurde. Das Quappen-Angeln sorgt als ein beliebter Volksport für regen Nachschub auf dem Kauppatori-Markt, unweit der
Der Mercado da Ribeira ist der wichtigste Markt Lissabons. Dort werden mediterrane Produkte, Fisch aus dem Atlantik und Früchte von den portugiesischen Inseln angeboten. Das Mikroklima der verschiedenen Regionen, die den Markt beliefern, unterscheidet sich stark und bietet eine überwältigende Auswahl. Doch der Stockfisch, die traditionelle Speise Portugals, wird aus Nordeuropa importiert. Der süße Duft von Cremetörtchen vermischt sich mit dem von reifen Zitronen, Knoblauch und Stockfisch. Lissabons Mercado da Ribeira lädt dazu ein, die Regionen, aus denen seine Produkte kommen, zu besuchen. Schon seit dem Jahr 1882 zieht er seine Kunden an. Mit der Renovierung 2014 wurde die Markthalle um einen Gourmet-Bereich erweitert, in dem nun die besten Köche der Stadt Speisen zubereiten. Im Ribeira-Markt bestimmen die Frauen das Geschehen. Rosa ist eine der bekanntesten Peixeiras. Ihr frischer Tintenfisch stammt aus dem nur 20 Minuten entfernten Dörfchen Cascais, wo sich der Fischer Manuel Teles Ferreira auf den Tintenfischfang spezialisierte. Nach dem Ende der industriellen Fischerei konnte er so mit seiner Arbeit am Ort überleben. Der Fisch, den die aufstrebende Köchin Marlene Vieira verarbeitet, kommt dagegen aus dem hohen Norden Europas. Sie verrät das Geheimnis ihres Bacalhau, den sie mit verschiedenen regionalen Zutaten variiert. Die Portugiesen sind die größten Stockfischverbraucher und sollen über tausend Gerichte mit Stockfisch kennen. An der Caparica-Küste gedeiht Kohl mitten im Naturschutzgebiet am Strand, Gewächshäuser sind hier nicht erlaubt. Doch der für Portugal typische Tronchuda gedeiht prächtig. Meist landet das grüne Gemüse klein geschnitten in einer Caldo Verde, dem Nationalgericht der Portugiesen. So auch in Alberto Santos Tasca, einem der typischen Nachbarschaftsrestaurants in Lissabon. In Mafra sollen die Zitronen besonders saftig sein. Dort pflegt Lucilia Domingos ihre Plantage in liebevoller Kleinarbeit. Die Liste der Ve
Bunte Farben, anregende Gerüche, lautes Feilschen - Märkte sind ein Rausch der Sinne. Die Dokumentationsreihe besucht berühmte europäische Märkte, stellt deren kulinarische Verführungen vor und beweist die kulturelle Unverwechselbarkeit dieser historisch gewachsenen Handelsplätze. Der Viktualienmarkt, die »gute Stube« Münchens, steht für die Liebe zu deftigem Essen und zur Behaglichkeit. Der Traditionsmarkt lädt das ganze Jahr über zum Besuch ein, ob zum Probieren von Gourmet-Käse, dem ersten Frühlingshonig oder frischem Wild im Herbst. In den vergangenen 200 Jahren erlebte der Münchner Viktualienmarkt eine Transformation vom Handelsort für Agrarerzeugnisse zu einem Paradies für Feinschmecker, Marktbesucher und Touristen. Seine etwa 100 Stände sind begehrt und bieten neben dem Biergarten, wo die historischen Brauereien in festgelegtem Wechsel das »beste Bier der Welt« ausschenken, ein fein ausgewogenes Angebot zwischen Folklore und authentischer bayerischer Esskultur. Unweit der bayerischen Alpen bekommt man auch eine große Auswahl an Käse aus österreichischen, italienischen oder schweizerischen Regionen. Der Stand von Wolfgang und Susanne Hofmann ist darauf spezialisiert. Die Geschwister importieren handwerklich hergestellten Käse von Almen und Klosterkäsereien und lassen ihn mit viel Sorgfalt individuell reifen. Wolfgangs neueste Kreation ist ein Bergkäse aus der Jachenau, den er mit Wildblüten umhüllt. Die Pilze von Renate Zollners Stand stammen aus der Oberpfalz und dem Böhmerwald, woher ihr während der Pilzsaison Ortskundige die im Wald versteckten Schätze zuliefern. Am Stand in München gibt sie ihr Wissen über die Pilze und deren Zubereitung weiter. Der Austausch mit den Menschen, die bei ihnen einkaufen, eint wohl alle Standbesitzer am Viktualienmarkt. Sie wissen genau, woher ihre Waren stammen, sei es der Käse von den Kalkmagerwiesen am Tarn, der Honig aus dem Mangfalltal, das Wild von der Treibjagd bei Dingolfing oder d
Die Niederlande sind der zweitgrößte Exporteur von Obst und Gemüse weltweit und die dazugehörigen Märkte tief verwurzelt in der lokalen Tradition. Noordermarkt, Albert Cuypmarkt und Ten Katemarkt in Amsterdam spiegeln die besondere Kulturlandschaft des Landes wider aus plattem Weideland, effektiven Gewächshäusern und Naturreservaten, in denen Austern, Algen, Pilze und natürlich Tomaten geerntet werden. Amsterdams Märkte sind heute wichtiger Lieferant für den täglichen Bedarf an frischen Lebensmitteln. Einer der ältesten und bekanntesten ist der Albert Cuypmarkt, der sich im Bezirk De Pijp über 2,5 Kilometer auf der Albert Cuypstraat erstreckt. Dort lassen sich die leckersten Heringe Amsterdams finden, auf Zwiebeln und Gurken serviert. Austern schlürfen und dabei etwas Gutes tun gegen die sich ausbreitende pazifische Auster im Wattenmeer. Auf diesem Gedanken ruht die Geschäftsidee Jan Geertsema. Wenn er mit seiner Frau an der Küste Austern sammelt, sorgt er dafür, dass sich Miesmuscheln wieder ausbreiten können und Nahrung für die Vogelpopulationen bieten. Ein anderes Gewächs aus dem Wasser verarbeitet Mark Kulsdom in seinen vegetarischen Burgern, die sich auf dem Markt besonders bei jüngeren Foodies gut verkaufen: Meeresalgen. Sie stammen von den ersten niederländischen Algenbäuerinnen Rebecca Wiering und Jennifer Breaton. Obst und Gemüse kommt meist aus hoch technisierten Gewächshäusern. Petra Barendses gigantisches Gewächshaus besitzt ein Bewässerungssystem, das durch ein Tropfenprinzip 90 Prozent Wasser einspart. In dem hydroponisch-organischen Glashaus sind Larven für die Schädlingsbekämpfung zuständig und Bienen für die Bestäubung. Auf diese Weise produziert die junge Unternehmerin täglich viele Tausend Kilogramm kleine schmackhafte Tomaten. Der Gouda gehört sicherlich zu den berühmtesten Käsesorten der Niederlande. In bunten Farben wird er auf den Markt gebracht. Sie geben Hinweis auf die verschiedenen Kräuter und Gew
Bunte Farben, anregende Gerüche, lautes Feilschen – Märkte sind ein Rausch der Sinne. Die Dokureihe besucht berühmte europäische Märkte. In dieser Folge: Jugendstilarchitektur prägt den Mercado Central in Valencia. Doch das größte Erlebnis auf dem Markt sind die vielfältigen Lebensmittel der Region: Fisch und Muscheln, Zutaten für eine traditionelle Paella, außerdem Bio-Orangen. Die Halle des Mercado Central in Valencia ist eine Perle der Jugendstilarchitektur. Im Mittelpunkt stehen dort die fantastischen regionalen Produkte, die rund um die drittgrößte Stadt Spaniens auf fruchtbarem Boden angebaut oder in den nahen Gewässern gefangen werden. Bekannt ist die Stadt für ihre Paella, die ursprünglich eher ein Arme-Leute-Essen war. Auf dem Mercado Central bekommt man alles für eine authentische Paella: vom in der Region angebauten Rundkornreis bis zu den besonderen Garrofó-Bohnen, die nur dort wachsen und zum Teil sogar noch unter Einsatz von Pferden angebaut werden. Fischhändler bieten in der zweiten oder dritten Generation ihre erstklassige Ware an, darunter Muscheln und in Süßwasser gefangene Aale. Auf dem Markt zelebriert man das traditionelle zweite Frühstück "Esmorzaret", ein mit frischen Lebensmitteln vom Markt belegtes Brot, für das die Stadt bekannt ist. Anschließend flanieren die Besucher weiter über den Markt, wo neben Fisch und Gemüse auch Chufas angeboten werden, Erdmandeln, die in der Region angebaut werden und aus denen Horchata, ein köstliches Getränk, hergestellt wird. Es gibt regional angebaute Bio-Orangen – und das traditionelle Nougat der Region, dessen Herstellung noch immer streng nach der Tradition erfolgt. Das Ergebnis ist köstlich!
Die Dokureihe besucht berühmte europäische Märkte und stellt deren kulinarische Verführungen vor. In dieser Folge: Der Fisketorget, der Fischmarkt in Bergen an der norwegischen Westküste, bietet Räucherlachs, pazifische Königskrabben und Seeigel. Auch regionales Gemüse, Labskaus, Apfelsaft, und Ziegenkäse gehören zum Lebensmittelangebot. Der Fisketorget ist ein Markt im Herzen von Bergen, Norwegens zweitgrößter Stadt, die an der Westküste des Landes liegt. Es gibt – natürlich – jede Menge Fisch und Meeresfrüchte. Wegen des Klimawandels und der Überfischung hat sich einiges geändert, jedoch nicht nur zum Schlechten. Während der traditionelle Räucherlachs wegen der Überfischung nun größtenteils aus Zuchtlachs und nicht mehr aus Wildlachs hergestellt werden kann, eröffnen sich den Tauchern, die auf die Suche nach Meeresfrüchten gehen, ganz neue Welten. Neue invasive Arten, wie die Königskrabbe oder der Seeigel, der als Seetangfresser bekannt ist, werden gezielt gesammelt, auch um das Ökosystem nicht weiter zu strapazieren. Dank japanisch geprägter Lebensmitteltrends werden auch in Norwegen immer mehr Meerestiere roh verzehrt – so auch der Seeigel, dessen Geschmack mit dem von Mangos verglichen wird! Auch für seinen besonderen Käse ist der Fisketorget berühmt. Dort gibt es ganz traditionell hergestellten Ziegenkäse aus bäuerlicher Landwirtschaft, der leicht karamellisiert schmeckt, den sogenannten Brunost. Im Angebot sind außerdem ein besonders köstlicher Apfelsaft und Gemüse aus der Region. Ein Wirt hat sich einer ganz besonderen Spezialität verschrieben: dem Labskaus. Das Gericht vereint viele der klassischen, auch auf dem Markt erhältlichen Lebensmittel wie getrocknetes Fleisch, Wurzelgemüse und Fisch und zeigt anschaulich, dass die kulinarische Szene Norwegens und der Fisketorget-Markt sowohl der Tradition verhaftet als auch offen für Neues sind.
Bunte Farben, anregende Gerüche, lautes Feilschen – Märkte sind ein Rausch der Sinne. In dieser Folge: Artischocken, Safran, Fischrogen, Schafskäse – das regionale Angebot auf dem San-Benedetto-Markt in Sardiniens Hauptstadt ist groß und außergewöhnlich. Die Lebensmittel, die dort angeboten werden, sind geprägt von der Landschaft zwischen Gebirge und Meer. Auf dem San-Benedetto-Markt in Cagliari, der Hauptstadt Sardiniens, ist ein Gemüse nicht zu übersehen: die Artischocke. Insbesondere die sardische Stachelartischocke wird seit langer Zeit auf der Insel angebaut. Sie ist der ganze Stolz der Gemüsebauern und wird auch aufs Festland exportiert. Sie ist ein gutes Beispiel für die Vielfalt und die Besonderheiten des regionalen Angebots auf dem Markt: Das Klima der Insel lässt sie ganz besonders gut gedeihen. Das gilt auch für den Safran, der auf Sardinien in mühevoller Handarbeit kultiviert und geerntet wird. Eine Blüte ergibt nur drei Safranfäden – umso wichtiger ist es, dass der richtige Zeitpunkt genutzt wird und dass alle bei der Ernte mithelfen. Das Angebot auf dem Markt einer Insel im Mittelmeer ist natürlich auch ganz besonders vom Fisch geprägt. Aus Meeräschen wird Bottarga gewonnen, der getrocknete, gesalzene Rogen der Fische. Doch das Vorkommen der Fische nimmt beständig ab – was der Überfischung der Meere und auch dem Klimawandel geschuldet ist und zu einem Umdenken in Sachen Nachhaltigkeit bei den Fischereiverbänden geführt hat. Neben Fisch und Gemüse ist Sardinien auch für seinen Käse bekannt, allen voran den Pecorino. Kleine Käsereien experimentieren mit lokalen Besonderheiten. Das köstliche Ergebnis kann auf dem San-Benedetto-Markt probiert werden. Das wissen auch engagierte Gastronomen, die dort ihre Waren beziehen; so wie Giorgio, ein mehrfach preisgekrönter Sandwich-Weltmeister. Schon der Anblick seiner ausgefallenen Kreationen macht Appetit.
Ursprünglich durften auf dem English Market in der irischen Stadt Cork nur Engländer einkaufen. Das ist längst anders. Die Bandbreite der Lebensmittel ist ganz der irischen Kultur verpflichtet: Kartoffeln, Sodabrot, Fisch, Rindfleisch und Plumpudding. Doch auch Neuem zeigen sich die Marktbesucher aufgeschlossen. Der English Market in der irischen Stadt Cork war bei seiner Errichtung 1788 nur der englischen Bevölkerung vorbehalten – das hat sich zum Glück vor langem geändert. Der Fischhändler Pat ist stolz darauf, dass sogar die Königin von England schon an seinem Stand war, den er von seiner Mutter übernommen hat. Berühmt ist er vor allem für seinen Seeteufel. Der eher unansehnliche Fisch wurde früher an Katzen verfüttert. Doch längst haben die Iren begriffen, welche Köstlichkeit sie da vor sich haben. Es hat sich viel geändert, seit die Iren Hunger leiden mussten, weil die Kartoffelernte ausblieb, doch noch immer ist die Kartoffel eines der beliebtesten Lebensmittel auf der Insel. Auf dem English Market gibt es zahlreiche Biosorten, die je nach Saison variieren. Daneben sind 95 Sorten Brot im Angebot, darunter das traditionelle Sodabrot, und natürlich Rindfleisch von besonderer Qualität. Im Pub am Markt kann man alles zusammen in der täglichen frischen Pub Soup genießen. Doch nicht nur Traditionelles findet sich auf dem Markt. Zwei junge Leute haben sich dem Prinzip der Fermentation verschrieben und bieten veganen Wasserkefir in diversen Geschmacksrichtungen an, darunter Gurke, Hibiskus und Ingwer – und sind damit erfolgreich! Die Tradition bleibt trotz allem wichtig – so ist Geraldines Plumpudding zu Weihnachten der Renner. Er besteht aus 13 Zutaten, die für die zwölf Apostel plus Jesus stehen, und wird traditionell mit Rindertalg hergestellt. Der English Market in Cork bleibt sich treu – ohne Angst vor Veränderungen zu haben.
Der Kapani-Markt in der griechischen Stadt Thessaloniki widersetzt sich den Veränderungen durch die globale Fast-Food-Kultur. Sehr unterschiedliche Traditionen haben auf dem Markt ihre Spuren hinterlassen. Tag für Tag versorgt er die Bewohner der Stadt mit einfachen, aber authentischen und frischen Lebensmitteln. Der Kapani-Markt mitten in der griechischen Stadt Thessaloniki ist chaotisch und eindrucksvoll und widersetzt sich den Veränderungen, die die globale Fast-Food-Kultur in die Stadt bringt. Tag für Tag versorgt er die Bewohner der Stadt mit einfachen, aber authentischen und frischen Lebensmitteln. Einst galt Thessaloniki als das "Jerusalem des Balkans", und so mischen sich auf dem Kapani die kulinarischen Traditionen des Balkans mit griechischen, sephardischen und türkischen Einflüssen. Das Ergebnis ist eine reiche kulinarische Tradition. Der charmante Händler Harilaos bietet Trockenfrüchte, Nüsse und andere Köstlichkeiten an und legt ganz besonderen Wert auf Qualität. Viele seiner Lieferanten kennt er persönlich, darunter Stavros, der ihn mit Süßigkeiten aus selbst angebautem Sesam versorgt. Evripides, der auf dem Markt groß geworden ist, serviert in seiner Bar den frischesten Kaffee und köstlich-vielfältige Meze-Häppchen. Er hofft, dass eines Tages seine Kinder das Café übernehmen. Das Angebot auf dem Markt reicht von Paprika aus der Region bis zu frischem Fisch. Auch wer Süßes sucht, wird fündig: Die Konditorin Fotini verkauft seit vielen Jahren köstliches mit Sirup getränktes Gebäck, dessen Zubereitung sie von ihrer Großmutter gelernt hat und für das sie selbst bei im Ausland lebenden Griechen bekannt ist. Und die Restaurantbesitzerin Despoina folgt bei der Zubereitung ihrer Speisen den Grundsätzen von Slow Food – da ist sie am Kapani mit seiner regionalen Vielfalt genau an der Quelle.
Ljubljana ist eine mittelalterliche Stadt mit starkem barockem Einfluss. Der Zentralmarkt am Flussufer der Ljubljanica erstreckt sich über zwei offene Plätze, die an der Kathedrale und einem Priesterseminar vorbeiführen. Hier werden Kirschen aus der hügeligen Region an der Grenze zu Italien angeboten, Sirup aus Holunderbeeren, die in den Wäldern am Fuße der Alpen wachsen, sowie Wurstwaren, Frischfleisch und die berühmte Krainer Wurst. In der gleichen Abteilung kann man verschiedene regionale Käsesorten, im Holzofen gebackenes Brot, Kekse und Gebäck kaufen. Diese kulinarische Vielfalt verdeutlicht, wie sich dieses kleine Land und seine Hauptstadt zu einem Zentrum für Feinschmecker entwickelt haben. Ein Säulengang, der an das antike Griechenland erinnert, begrenzt den Bereich entlang des Flusses und beherbergt den Fischmarkt und verschiedene Cafés. Das von Joze Plecnik in den 30er Jahren entworfene Gebäude mit deutlichen Renaissance-Einflüssen ist ein slowenisches Nationaldenkmal und zäh
Die Markthallen von Dijon sind ein lichtdurchflutetes, riesiges Areal mit über 700 Ständen, die sich auf vier Pavillons verteilen. Gerade groß genug für die kulinarische Vielfalt, die die Region Burgund zu bieten hat. Die Atmosphäre der Markthalle, die vor 150 Jahren im gleichen Stil wie die berühmten Pariser Hallen erbaut wurde, macht das Einkaufen zu einem wahren Vergnügen, zu dem auch unbedingt der Verzehr des einen oder anderen kleinen Snacks direkt vor Ort gehört. An den äußeren Ständen, die sich an der Peripherie des Gebäudes befinden, werden tierische Produkte angeboten, darunter eine große Auswahl an Fleisch, Geflügel und Wurstwaren, wie der berühmte Dijoner Petersilienschinken. In der Mitte werden Pilze verkauft, die je nach Saison lokal geerntet werden, Bio-Obst und -Gemüse sowie eine beeindruckende Käsevielfalt. Das Burgund und die angrenzende Jura-Region weisen den höchsten Anteil an Biobauernhöfen in Frankreich auf. Die Landwirtschaft zieht heute viele engagierte junge Leu
Auf dem Hamburger Isemarkt mit seinen 200 Ständen findet man Obst, Brot, Gemüse, Fisch, Backwaren und sogar Bonbons. Er erstreckt sich über eine Länge von rund einem Kilometer unterhalb des U-Bahn-Viadukts, das die Stände vor Sonne und schlechtem Wetter schützt. Und das ist nur ein Grund, weshalb der Markt von Anwohnern und Besuchern so geschätzt wird. Die hier angebotenen frischen Produkte stammen aus den Regionen, die die Stadt umgeben: aus Niedersachsen im Westen, der Lüneburger Heide im Süden, Schleswig-Holstein im Norden und von den Bio-Höfen im Osten. Das Alte Land in Niedersachsen ist eine der größten Obstplantagen Deutschlands und Europas. Hier werden seit dem 14. Jahrhundert Äpfel angebaut, die den größten Teil der Ernte ausmachen, aber auch Kirschen, Birnen und Pflaumen. Das fruchtbare Marschland wird von Kanälen und Flüssen durchzogen und ist geprägt von Obstbaumparzellen wie auch historischen Schleusen, kleinen Häfen, Leuchttürmen, Mühlen, Kirchen und stolzen, reich verzier
Der Rialtomarkt ist seit jeher der Stolz der echten Venezianer und der Ort, an dem sie ihre frischen Lebensmittel kaufen. Viele der Köstlichkeiten, die Teil der kulinarischen Tradition von Venedig sind, werden mit dem Boot direkt von den nahe gelegenen Inseln Sant’Erasmo und Le Vignole geliefert: Artischocken, Riesentomaten, Jujube-Früchte. Der „späte“ Radicchio stammt aus dem Marschland nördlich von Venedig, während Tintenfische, Muscheln und Meeresfrüchte von der anderen Seite der Lagune kommen – von Fischerdörfern wie San Leonardo, der Insel Burano oder sogar von den dem Meer zugewandten Felsen der Giudecca-Inseln. Ursprünglich war der Rialtomarkt in verschiedene Abteilungen unterteilt, die nach den dort angebotenen Produkten benannt waren. Nur der 1907 erbaute Fischmarkt, die Pescheria, befindet sich in einer überdachten Halle mit maritimem Dekor. Ansonsten besteht der Markt auch heute noch vorwiegend aus offenen Piazze, engen Gassen, provisorischen Ständen und Geschäften mit direk
