C’est l’automne à la cabane! Découvrez comment Martin Picard et son équipe se préparent activement à l’arrivée de l’hiver à l’érablière. Martin offre un régal à ses cochons, élevés en liberté sur sa terre, et au menu, la palette de la cabane et un millefeuille qui mettent l’eau à la bouche…
L’hiver qui approche est synonyme d’action à la cabane, c’est le grand ménage dans l’érablière ! L’équipe célèbre l’anniversaire de Martin avec un goûter « romantique ». Carl et Mononc’ Marc bricolent un fumoir artisanal et Gabrielle, la pâtissière, reçoit la visite d’une invitée à plumes ! En cuisine, on revisite des classiques : jambon fumé à l’ananas, œufs dans le sirop d’érable et pommes de terre bouillies.
En plein cœur de l’hiver, Martin et ses proches collaborateurs créent le prochain menu du temps des sucres! Toute l’équipe prépare les tourtières du shack « pour emporter ». Il faut prévoir l’entaillage des érables afin que tout soit en place pour les premières coulées. Inspiré par un vieux réservoir d’huile, Carl fabrique une rôtissoire artisanale... et ça fonctionne! Martin et Vincent cuisinent la tourtière du shack et conçoivent un lait frappé XXX, et Gabrielle prépare des grands-pères dans le sirop d’érable pour le dessert.
À dix jours de l’ouverture de la cabane, Martin et son équipe terminent les tests du nouveau menu et partent en raquette pour la vérification des tubulures. Carl modifie un cabanon pour en faire une «Jambonnière» et Stéphane donne une leçon sur la transformation du sirop d’érable. Au menu, des plats simples qui rappellent à Martin des souvenirs d’enfance : fèves au lard, omelette soufflée, pains de sucre, sucettes et Jello à l’érable!
C’est le jour J, jour de l’ouverture de la cabane, le stress s'empare de l'équipe! Martin et Stéphane surveillent de près la météo pour débuter l’entaillage des érables; Stéphane présente la « roue des flaveurs », et des veaux se joignent aux cochons en liberté. L’équipe trinque à l’ouverture avec des cocktails à l’érable accompagnés d’oreilles de crisse, de grilled cheese à la truffe et d’un moelleux gâteau des anges. Assistez à l’ouverture de la cabane, voyez la fébrilité des cuisiniers et vivez la panne d’eau chaude… comme si vous y étiez!
Martin reçoit Normand Laprise, Daniel Vézina, Frederic Morin et Dave McMillan à la cabane et leur prépare un méchoui à la « maison de l’amour », au cœur de l’érablière.
Finie l’attente, Stéphane donne le feu vert pour l’entaillage. La bonne humeur gagne les troupes! Mononc’ Marc démarre l’évaporateur, ça semble parti pour les sucres!
Pour le dernier rendez-vous de la saison, Martin et son équipe visitent l’auteur et artiste visuel Marc Séguin dans son érablière traditionnelle. Ensemble, ils vont à la chasse à l’eau d’érable et préparent un festin à l’ancienne : tête de cochon à l’érable, cretons et trempette à l’érable. À la cabane, la sève se fait désirer, mais ce n’est pas une raison pour ne pas s’amuser! Les rêves de Gabrielle et de Carl se réalisent : une promenade de cheval miniature et un paris-brest… Gargantuesque!
Martin Picard et son équipe désentaillent et cherchent de nouveaux moyens d’améliorer le rendement de l’érablière. Stéphane change la vocation du cabanon, transformé en fumoir la saison passée. Et, ça brasse dans l’enclos à cochons.
Martin, son fils Émile et Mononc’ organisent une partie de pêche et un festin poissonneux et maraîcher. À la cabane, l’action bat son plein: cuisine de rue, beignets aux pommes, érables centenaires, récolte au potager. Purs délices!
C’est le temps des pommes, et Martin part à la rencontre des pomiculteurs de la région. En cuisine, Vincent et lui racontent leur folle idée de produire 6 000 livres de choucroute maison, et Gabrielle fait le plus long trottoir aux trois fruits du monde. Les clients sont au rendez-vous, le menu d’automne de la cabane va bien, même très bien…
L’hiver s’annonce, et Martin parvient « sur la peau des fesses » à préparer sa cabane pour la saison froide! Malgré tout, Stéphane innove dans l’érablière en tentant une expérience unique pour augmenter la récolte d’eau d’érable. Martin rencontre le producteur de foie gras qui gave de sirop des canards, spécialement pour lui, et Vincent teste en primeur des jambons séchés à la cabane. En cuisine, c’est l’opulence : gâteau aux fruits, têtes de saumon et dumplings style Pied de cochon, le nouveau fantasme de Martin! Quant à Carl, il fait encore des prouesses pour sabrer le champagne!
L’ouverture approche. L’équipe de la cabane est fébrile. Martin et Vincent font les premiers savons Au Pied de cochon avec le gras des cochons de la cabane. Martin ne lésine pas sur la haute technologie dans l’érablière et tient mordicus à offrir du canard gavé à l’érable. En cuisine, préparation du foie gras et d’un gâteau moka d’envergure, le Mocabane!
Les cuisiniers sont partout. Les serveurs sont en poste. On vit dans l’urgence, car la cabane ouvre dans trois jours. Qu’à cela ne tienne! Martin se soucie d’une truie sur le point de mettre bas. L’équipe reçoit la visite d’une ethnologue qui retrace l’évolution des sucres, Stéphane en profite pour dévoiler son prototype de chalumeau dernier cri. En cuisine, Vincent et Martin préparent un jambon au foin et Gabrielle revisite la tarte aux bananes. C’est l’inauguration du BBQ… ce qui rend Martin très heureux!
Les clients arrivent à la cabane. Le stress du début de saison refait surface : Vincent touche le fond du baril, Gabrielle est malade, et la cuisine roule à plein régime. Heureusement, Martin les soutient! En cuisine, nous avons droit à un gâteau Reine-Élizabeth, et à des pâtes au sang et à l’encre de seiche. De son côté, Vincent a préparé une surprise de taille pour Martin…
Pour la dernière de la saison, c’est toute la famille et les proches de Martin qui s’installent en cuisine, et Martin leur donne carte blanche! Martin, Vincent et Gabrielle deviennent assistants d’un jour et tous se retrouvent autour de la table pour le dernier festin, qui se transforme en banquet! De plus, Vincent et Carl soulignent l’anniversaire de Gabrielle, ainsi que la dernière de la deuxième saison d’Un chef à la cabane, de façon explosive.
Si la cuisine est le cœur de la cabane, l’évaporateur, c’est son âme », déclare le chef Martin Picard. Dans le temps des sucres, l’eau coule, l’évaporateur fonctionne à plein régime et les barils s’emplissent de sirop. Martin vit pour cette saison, et même Vincent remarque que l’ambiance de la cabane change. Ensemble, ils font cuire une dinde pour faire un sandwich Monte Cristo et Gabrielle fait des balais à la guimauve.
Martin a vécu une des meilleures saisons à la cabane. Le travail de l’équipe, guidée par Stéphane, a porté ses fruits. Un nouveau projet voit le jour : la culture de champignons dans l’érablière. Un mycologue vient donner une formation à la cabane et toute l’équipe s’applique. Le travail dans les bois se poursuit, puisqu’il faut « désentailler » et abattre des arbres. De son côté, pour remercier les employés en cuisine, Vincent prépare un banquet de homards. Du champagne vient arroser tout ça!
Martin et l’équipe poursuivent le projet « champignons ». En cuisine, c’est la préparation du menu du temps des pommes! Toujours prêt à surprendre, Vincent fait son propre tofu et l’expérience s’avère concluante. Gabrielle propose un vacherin, un dessert glacé monté dans un congélateur géant. Le temps des pommes arrivant enfin : Martin jette un œil sur le nouveau menu et les trouvailles de cette saison. C’est l’occasion d’une rencontre où toute l’équipe planifie le roulement de l’érablière pour la prochaine saison.
C’est le mois de novembre à la cabane et la saison des pommes est terminée. Vincent prépare une partie de chasse avec Martin. Rentrés bredouilles, ils reçoivent en cadeau des bernaches déjà prises par leurs amis chasseurs. Les compagnons de chasse ainsi que Stéphane rejoignent Martin, Gabrielle et Vincent pour un festin! Martin et Vincent ont préparé un cassoulet, et Gabrielle une tarte au chocolat. Émile, le fils de Martin, se joint au groupe : il célèbre ses 12 ans!
Le mois de décembre approche, l’équipe se prépare pour les Fêtes et les livraisons de produits. En cuisine, Vincent a créé le « burger hot ragoût de pattes » et Gabrielle a réinventé une île flottante, inspirée de celle de l’Express. Au parc à cochons, il est temps de dire au revoir au premier verrat, le porc reproducteur depuis quatre ans. Finalement, Martin et Vincent vont en ville pour livrer les tourtières à quelques clients chanceux.
L’hiver est bien installé et l’ouverture de la cabane s’annonce. L’équipe du bois se prête au jeu du confessionnal pour admettre les forces et les faiblesses du travail d’équipe dans l’érablière. Gabrielle teste ses prochains desserts, les baklavas à l’érable. Joe et Rémi préparent des raviolis cotechino inspirés de leur stage en Italie. L’équipe prépare aussi une fête d’avant-partie (« tailgate party ») pour un événement privé!
C’est l’heure de vérité à la cabane : les résultats du confessionnal sont dévoilés, et Martin pourra mettre en place les améliorations souhaitées. Martin, Vincent et Gabrielle ont échangé avec les téléspectateurs grâce aux réseaux sociaux et ont été inspirés pour les recettes de cette émission : un soufflé chômeur et un smoked meat réinventé à la langue et rémoulade. Pour décompresser avant la nouvelle saison des sucres, Martin et l’équipe font quelques tours de piste sur le circuit de Saint-Eustache.
C’est le retour en cuisine après la première fin de semaine de service. Martin invite ses deux partenaires Jacques Malo et Elena Faita à cuisiner avec lui un lapin à la royale. Gabrielle prépare un gâteau sucré-salé avec foie gras et bleuets à l’érable. Stéphane prend le rang pour visiter les voisins acériculteurs de Martin et faire une petite incursion dans leur histoire et leur entreprise. Ils opèrent tous des cabanes à sucre très différentes et tout aussi inspirantes!
En attendant que les érables coulent, Martin, Vincent et Gabrielle font un petit voyage à New York. Gabrielle y fait la connaissance d’Éric Ripert, chef au Bernardin. Elle y passera quelques semaines pour alimenter l’équipe de ses connaissances sur la transformation du sirop. Sur le chemin du retour, un arrêt dans une cabane à sucre du Vermont s’impose! Vincent cuisine une recette de canard et calmar marée noire, et Gabrielle, des crêpes Suzette.
L’équipe est revenue de New York et l’action reprend. Mononc’ prépare l’évaporateur et on entaille les érables tandis Gabrielle cuisine un croque-en-bouche. Vincent et Martin apprêtent le saumon qu’Émilie cuira sur le fumoir proposé par Stéphane. Toute l’équipe est conviée à déguster le croque-en-bouche et le saumon autour du feu. Lisa LeBlanc débarque avec son banjo… Il fait chaud à la cabane!
Avril 2015 : les nuits sont longues et les bouilleurs à vif, car les érables risquent de tarir à tout moment. Une répétition de petits gestes s'installe : Mononc' Marc, Carl et Martin recueillent l'eau, colmatent les fuites, bouillent, filtrent et dégustent. On prélève aussi un échantillon de chaque baril pour suivre l'évolution du sirop et identifier ses goûts caractéristiques. Au menu : jambon en croûte, sucre à la crème de Mononc' et le fameux « sirop de cochon ».
On découvre le sirop d'érable de diverses façons: grandes productions, école d'acériculture, concours du meilleur sirop, etc.
Printemps 2015: Martin utilise davantage l'espace de l'érablière pour cultiver des produits. Gabrielle a l'honneur de se rendre au restaurant Bernardin, à New York, pour y transmettre les bases du travail du sirop d'érable.
Un grand mariage se prépare à la cabane et l'on assiste à ses préparatifs de A à Z. L'été, c'est aussi la saison des grands projets.
Ail ail ail! On vit un été en accéléré à la cabane… Malgré tout, le rythme est plus lent quand la salle à manger est fermée, ce qui permet à Martin de cuisiner et de cultiver ses jardins. La récolte d'ail est d'ailleurs fructueuse, au grand plaisir des gnocchis préparés en direct. À La Pocatière, Stéphane nous présente un séchoir sous vide décuplé en taille – quelle surprise! – par les ambitions de Martin. Un projet fascinant qui nécessitera encore de nombreux essais. D'ici là, au pied du stade olympique, on partage une bouchée avec le maire Coderre qui s'informe de cuisine de rue. Vincent nous prépare un somptueux foie gras à l'ail, tandis que Gabrielle nous offre son ingénieux « terramisu » , un gâteau trompe l'oeil servi dans un pot à fleurs. Et tout culmine vers un pique-nique à faire saliver.
Les piliers de la cabane s'offrent un grand voyage dans l'Ouest canadien pour déguster le tout nouveau gin du Pied de cochon.
Dans l'érablière, on passe une belle matinée avec les cochons qui se font manipuler à coups de melons, tandis que les oncles et les tantes débarquent dans l'enclos pour une dégustation de gin! Puis, comme c'est une période calme de l'année à la cabane, Martin et Vincent s'offrent un voyage de chasse sur la terre de Mostafa Rougaibi. Chemin faisant, on découvre les meilleures pratiques d'élevage porcin en vigueur, ce qui donne à Martin l'occasion de personnifier le cochon dans un rôle qui sera peut-être primé par l'académie! On mange des pêches du Niagara dans le sirop. Enfin, dans le calme de la forêt, on prépare une tanjia de chevreuil frais style marrakech, avec bolets sauvages et riz noir. Un beau moment à la fois paisible et gourmand.
Pour ceux qui s'ennuyaient des longues promenades dans le bois avec Mononcle Marc qui besogne, ça y est! On entre dans la démesure de la production à emporter pour les Fêtes, car les commandes ont explosé grâce à une boutique en ligne. Pour le tout premier pool de hockey Au Pied de cochon, on reçoit d'anciens Canadiens. Après un festin et un arrivage impromptu d'anguilles vivantes, le match des Anciens tourne au délire… Et nos deux segments de cuisine ont une aura de psychédélisme rarement vue dans l'émission! On y mange de la tire Sainte-Catherine et de l'intestin Général Tao.
Stéphane et un nouveau collaborateur tentent de percer les secrets météorologiques du temps des sucres. Pendant ce temps, Martin déploie une brigade de 16 cuisiniers et nolise un camion réfrigéré pour aller nourrir 400 amis de la rivière Moisie, sur la Côte-Nord. En cuisine, Gabrielle nous présente sa « bûche debout », tandis que Vincent propose un canard farci désossé – qui se tranche comme du baloney tellement il est tendre!
L'hiver particulièrement doux apporte sa dose d'incertitude à la cabane à la veille de l'ouverture de la salle à manger. Heureusement, Martin sait bien s'entourer… Dans la cuisine autant que dans la forêt, la main-d'oeuvre s'active sans répit. La tension monte, mais le moral est bon! Au menu : tarte aux pets de soeur et soupe de buccins en croûte.
À la mi-février, la cabane est vêtue d'un grand manteau blanc. Faut-il entailler les érables ou non? C'est ce moment de l'année où tout peut arriver. En attendant, on teste le menu du camion de la cabane. Et pour le dénouement du pool de hockey, on visite les enfants de l'hôpital Sainte-Justine en compagnie des Anciens Canadiens.
Malgré une tempête de verglas, une panne d'électricité et tous les soucis de la restauration, le beau temps amène la coulée et la cabane s'échauffe. Martin est heureux comme un chef dans le sirop et sa bonne humeur déborde sur toute l'équipe! On finit la saison à table avec une truite vapeur et un baba au gin.
Martin amorce la saison au champagne pour souligner la coulée record de 2016. Dans l'enclos à cochons, on accueille de jeunes verrats pour stimuler la génétique du troupeau. C'est l'occasion de comparer la viande de la cabane avec le porc commercial. Un constat s'impose : les cochons de Martin ne manquent pas de gras! Chez les bricoleurs, Mononc' Robert dirige la construction et l'assemblage d'une terrasse modulaire destinée au Pied de cochon de la rue Duluth. Pour remercier les ouvriers, Vincent et Michael cuisinent un banquet où se côtoient l'andouillette classique, les nigiris de foie gras et un homard géant à la mayonnaise d'oeuf d'autruche.
Une truie gestante attend Martin en Ontario; on découvre de grandes adresses à Toronto. Et toute l'équipe laisse un souvenir impérissable partout où elle passe.
Tandis que les potagers produisent et que les porcs se reproduisent, la cabane est enveloppée du calme de l'été. Martin voit grand avec un projet de lait concentré à l'érable et la famille Picard s'offre du temps de qualité.
Au temps des récoltes, la cabane roule à plein régime. Après quatre ans d'attente, un grand projet se réalise : on construit des poulaillers. Et toute une surprise attend Mononc' Marc!
Partout à la cabane, la vie suit son cours. Les activités d'élevage se raffinent, alors que Martin sépare les cochons en deux groupes témoins – c'est du sport! – pour voir si l'ajout d'arachides à la moulée influence les saveurs de la viande. De petits bonheurs simples apparaissent, comme le raccordement de la génératrice après des mois de bricolage. La cuisine prend aussi une grande place cette semaine. Un arrivage de cerises du Niagara inspire Gabrielle, Vincent et Martin à préparer des chaussons, un foie gras poché et un rhum & coke aromatisé. À table, le trio de cuisiniers envisage le départ imminent de Gabrielle.
Les cochons passent à l'étape suivante de leur nutrition tandis que les cuisiniers trouvent une manière poétique de présenter leur travail. Les amateurs de sirop seront heureux de retrouver Stéphane Guay dans sa propre cabane, qu'il baptise en compagnie de Martin, de Gabrielle et de Vincent.
La moulée aux arachides aura-t-elle, oui ou non, un effet sur la viande des cochons? C'est le grand jour de la réponse pour Martin, qui caresse ce moment depuis si longtemps. Un groupe viril trouve aussi le temps de s'offrir une journée sportive à l'autodrome, où Dave et Vincent concoctent un sandwich parfaitement adapté aux conditions automnales. À la cabane, dans l'euphorie du dernier service de la saison des récoltes, toute l'équipe se retrouve autour de Gabrielle pour lui faire des remerciements sentis. En guise d'adieux, elle laisse un splendide mille-crêpes aux raisins pour dessert.
Parmi tous les projets de la cabane, certains se butent à des défis imprévus. Le dulce de leche à l'érable reste sablonneux et on mandate le chimiste Normand Voyer pour éclairer le problème. L'idée d'entailler la terre des Picard se précise, mais la géographie du terrain et son emplacement plongent Martin dans une réflexion empreinte de sagesse. Il s'offre quand même une nouvelle machine à osmose, au cas où! En cuisine, Vincent fonde ses espoirs sur un moule à pâte automatique pour la production de Noël, mais la technologie n'est pas au point et il doit revenir à la manière artisanale pour ses 13 000 tourtières cette année! Entretemps, on se nourrit de porc à la crème et de cannolis à l'érable.
Pour ses 50 ans, Martin nous offre l'exotisme sur fond de sirop d'érable. On le retrouve à Tokyo, alors qu'il cherche à comprendre pourquoi l'érable est aussi populaire au Japon. Il part donc à l'aventure avec Alex, un guide francophile rencontré là-bas. Ensemble, ils convaincront des chefs d'intégrer le sirop à leurs plats traditionnels. Ils suivront des cours de friandises japonaises. Ils mangeront des feuilles d'érable frites jusqu'à en étreindre une Nippone âgée. Ils cuisineront dans un sublime jardin. Ils feront tout un malheur avec une dégustation publique de tire sur neige. Et, par-dessus tout, ils deviendront amis. Un épisode mémorable d'Un Chef à la cabane.
Le menu, c'est émotif. Cette semaine, on plonge dans la restauration à la cabane. Conception, production, service, tout y passe. En parallèle, on découvre la mise en marché internationale du sirop d'érable et le vieillissement de la viande au sel himalayen.
Une coulée précoce contraint tout le monde à joindre ses forces. Entre l'impulsivité de Martin et le calme acéricole de mononcle Marc, l'écosystème de la cabane trouve son point d'équilibre productif. Et les piliers de l'équipe visitent une érablière rustique pour souligner la fin de la cinquième saison de l'émission.
Février 2017. En plein temps des sucres, Martin gère les piliers de la cabane. Mononcle Marc s’ajuste aux technologies de l’avenir dans l’évaporateur. Stéphane Guay tente une expérience d’envergure portant sur le double entaillage. Somme toute, la coulée modeste est compensée par les améliorations des procédés de l’érablière. Avec cette belle énergie printanière, la famille Picard se réunit pour fêter dans un esprit de collaboration multigénérationnelle.
Le passé de footballeur de Martin revit lorsqu’il accueille Laurent Duvernay-Tardif à la cabane. Il retrouve ensuite les joies du voyage au Québec en prenant la route du Bas-Saint-Laurent pour une récolte de crabes et d’oursins tout frais, tout beaux.
En plein été, l’équipe cultive la tomate à foison en vue d’un menu aux accents italiens. Pour Martin, c’est l’occasion de nous faire découvrir quelques moments marquants de son parcours en cuisine. On repère la livrée des forêts dans l’érablière, une chenille s’attaquant au feuillage. À table, on rêve de plats italiens.
Un projet se concrétise pour Martin avec l’acquisition d’un verger attenant à la cabane. En découvrant le potentiel du terrain, nous plongeons dans un nouvel univers, la culture des fruits, pour notre plus grand plaisir.
La forêt se montre prodigue. Après une coupe sélective, le bois récolté offre un monde de possibilités pour la rénovation et la décoration. Grâce aux Fromagiers de la table ronde, les cuisiniers réussissent enfin la burrata fraîche, une réalisation unique pour un restaurant d’ici.
La symbiose s’approfondit entre les composantes de la cabane. Vincent s’entoure pour son projet de cidre. Martin s’émerveille devant l’assemblage des tuyaux par électrofusion. Les cuisiniers savourent un menu haut en couleur.
Martin vit un petit choc par rapport aux effets du double entaillage. En Beauce, il est ragaillardi par une plantation unique, avant une rencontre marquante à Charlevoix. Les rénovations de la cabane rustique vont bon train et Vincent parvient à brasser un peu de cidre pour se faire la main.
Martin virevolte en vue d’un voyage qui le replonge en enfance. Vincent est débordé par son chantier à la petite cabane. La mégaproduction de tourtières suscite l’entrain de mononcle Robert. Stimulé par l’art du tajine, Martin se lance dans le commerce international des épices.
En voyage au Maroc, où il a vécu enfant, Martin s'imprègne de la cuisine du pays pour la conception du menu des sucres 2018 à la cabane. Accompagné de Mostafa Rougaibi, originaire de Casablanca, il accède à une série de lieux habituellement inaccessibles aux touristes. Partout, la table est à l'honneur.
On découvre comment le récent voyage de Martin au Maroc influence le menu des sucres 2018. On attend aussi le conteneur de terre cuite. À la cabane d’à côté, Vincent est très excité d’étrenner sa nouvelle cuisine. Et on prépare la tangia mrouzia, un plat sucré-salé à la composition surprenante.
Le domaine Au Pied de cochon roule à plein régime. On pend la crémaillère à la Cabane d’à côté. L’entaillage est complété juste à temps en forêt. Stéphane analyse l’évolution de l’érablière, Mononc’ Marc évoque le sirop d’antan, Martin s’excite dans l’évaporateur et Vincent cuisine.
Avril 2018 à la cabane. La cuisson du sirop se poursuit depuis deux mois dans des conditions hors du commun. Avec la Cabane d’à côté qui cherche à obtenir une certification de table champêtre, nous entrons dans un nouvel univers protéiforme. Au menu, Martin nous propose un risotto plutôt explosif.
L’été s’annonce et l’expansion prend du rythme. Les voisins d’Intermiel fournissent des ruches pour la pollinisation. Au verger, on apprend les rudiments du surgreffage. Après deux ans de recherche, Martin touche enfin à son rêve de lait condensé à l’érable. En cuisine, on inaugure la terrasse de la Cabane d’à côté avec un barbecue à la bonne franquette.
Pour concrétiser son projet de lait condensé à l’érable, Martin s’envole vers l’Île-du-Prince-Édouard. Vincent et Michaël sont du voyage et profitent du contexte estival décontracté pour s’offrir du temps de qualité. Au bord de la mer, ils allument un grand feu sur la plage pour cuire un festin extérieur où la laitue de mer et le crabe frais côtoient la frite rustique.
Tout plane à la cabane, où des événements particuliers se mêlent aux préparatifs de la saison des récoltes. L’équipe de cuisiniers se stabilise avec l’arrivée d’un nouveau chef. Stéphane explore d’autres possibilités pour l’érablière. Deux chiots en dressage visitent le troupeau de cochons. Avec une truite et des concombres, Martin et Vincent s’amusent dans la fraîcheur des produits d’été.
Les récoltes s’achèvent. On constate que la diversification de l’élevage et de la production entraîne de sérieux enjeux financiers pour l’entreprise. Martin et Stéphane sont en alerte devant la livrée des forêts, une chenille vorace. Le verger s’épanouit, mais les démarches pour la cidrerie s’éternisent. Haute voltige en cuisine avec les pommes farcies au foie gras.
Les jardins de tomates explosent et l’outillage de la cidrerie sert à la préparation du coulis. On visite le vignoble Negondos, qui offre des vins se démarquant par leur équilibre et leur typicité. Stéphane pratique un test astucieux sur le réseau de tubulures. En cuisine, la transformation des gonades de pétoncles enchante Martin. On termine dans un ballet de saveurs avec la présentation détaillée du menu des récoltes.
Le processus d’élevage des cochons est passé à la loupe. Finie la moulée à volonté! On assiste aux balbutiements d’un projet unique, un alcool d’érable vieilli en tonneau d’érable. On plonge dans un moment de décoration multigénérationnel. En cuisine, Martin et Michaël dissèquent les petits secrets d’une crème brûlée parfaitement réussie.
Décembre. On apprécie les progrès accomplis un an après l’agrandissement. Stéphane instaure l’entaillage à rendement soutenu. Dans la suite naturelle des choses, Martin et Marc s’animent pour une éventuelle distillerie. En cuisine, c’est la valse annuelle des plats des Fêtes. Martin s’envole pour l’Argentine sur les traces du dulce de leche.
En Argentine, Martin retrouve Jeanne, une Québécoise qui le guide durant son séjour. Il s’initie d’abord à l’art du churros pour les desserts de la cabane. Puis, le hasard l’amène à une rencontre sentie avec Mauricio Couly, chef-éleveur-producteur de la Patagonie. La magie opère jusqu’au paradisiaque vignoble Chacra.
C'est le calme (relatif) de janvier au domaine. On peaufine les recettes et l'équipement pour le menu des sucres 2019 qui arrive à grands pas. Entre trois cuvées de cidre, Vincent rend visite à Gabrielle sur sa terre. La cuisine de la cabane devient une plaque tournante pour la standardisation des recettes du Pied de cochon à Montréal. On ajuste l'évaporateur pour maximiser l'expression des saveurs du sirop à la cuisson. Martin veut souligner les efforts de son neveu Philippe et ouvre la porte à des moments sentis. Au retour d'Argentine, les churros adoptent une couleur locale avec deux garnitures d'érable.
Martin reçoit la visite de son futur chien de troupeau. Entre gin, tonneaux et alcool d'érable, le projet de distillerie prend vie. Martin et Normand bricolent une méthode inédite pour nettoyer les barils de sirop. Philippe passe un doux moment en studio. En cuisine, Martin donne du fil à retordre à Paul avec un maki de foie gras poêlé.
Une dose d’humanité pour clore la saison. On rencontre Marc-André et Kevin, un duo dynamique. Avec un peu d’aide, Martin trouve enfin sa recette artisanale du dulce de leche. Vincent survole les avancées de la Cabane d’à côté et de la cidrerie. En équipe, on baptise le nouveau bar extérieur installé dans le cabanon. En famille, on rend hommage au père de Martin, disparu récemment.
En plein temps des sucres, la production de sirop va bon train. On raffine les méthodes dans l'évaporateur. Le filtrat d'eau d'érable trouve son utilité dans une vodka. Un bataillon de mononcles manutentionne le cidre. Une équipe repart au Maroc pour la terre cuite. En cuisine, Martin, Paul et Vincent proposent un jambon très léger, quoi qu'en disent les apparences…
Normand Laprise nous offre un accès privilégié à l’envers de la restauration. À la cabane, Martin décore la terrasse. On fignole la maison des employés pour accueillir des travailleurs étrangers. Bain de foule sucré en Mauricie.
Martin et Michaël transposent un deuil sur quatre plats hors du commun, la Série noire. La formation du chien Champlain franchit une autre étape à Charlevoix. Après une vaste corvée d’ail des bois, on savoure un menu d’été décontracté à la cabane.
À l’heure des récoltes, Martin prend plaisir à la simplicité. Laure savoure la plénitude du jardinage. L’arrivage démesuré de pots à fleurs marocains se prolonge en party piscine. Émile et Martin envisagent un trajet-taco à Mexico. Ce plan coïncide avec l’arrivée de deux travailleurs mexicains, Hector et Margarito, et la nourriture devient une forme de diplomatie. Aux fourneaux, Paul et Martin proposent des tripes aux tomates.
Martin nous fait voyager! À Shawinigan pour les couteaux de Sylvain Dion. Aux Escoumins pour la mactre de Stimpson. Au Bic, c’est l’énergie et l’inventivité de Colombe St-Pierre. À Saint-Athanase, on visite une érablière à la fine pointe de l’innovation.
En Beauce, on découvre Environek, une entreprise qui récupère les tubulures d'érablières. De retour à la cabane, Martin utilise astucieusement le radis chinois pour aérer les potagers. À la cidrerie, Vincent explore la technique de dégorgement. On entre aussi dans les coulisses d'un grand banquet-bénéfice avec le réputé chef français Pierre Gagnaire. Sur place, Martin est déstabilisé par un règlement qui l'empêche de flamber ses 400 desserts à table!
Martin innove avec sa dinde de Noël. À la cabane, la préparation des plats pour emporter se bonifie. Hector et Margarito sont conviés à un festin mexicain. Pour le menu 2020, Martin, Vincent et Michaël s’envolent vers Mexico dans une ambiance festive.
Martin, Vincent et Michaël poursuivent leur voyage culinaire au Mexique. Ils ont un accès privilégié à deux restaurants réputés de Mexico. Martin teste le maïs du Québec dans une machine à tortillas. On visite ensuite le majestueux village de Tepoztlan.
Le Pied de cochon montréalais s’offre une cure jeunesse. À la cabane, Philippe est promu au poste de chef, Gabrielle lui donne un coup de main. Marc prépare la tubulure pour les sucres. Martin et ses neveux cuisinent une soupe à l’avoine garnie.
On sent l'énergie annonçant les sucres partout à la cabane. On préconise désormais l'entaillage systématique partout dans l'érablière. Au verger, un dilemme apparaît. Et on survole le menu dans les trois restaurants signés Au Pied de cochon.
Retour sur la saison 2020. Coulée record dans l'érablière, vu l'amélioration technique et la météo. Mononcle Marc voit sa tâche réduite. Martin délaisse l'élevage de cochons. Avec la COVID-19, le verger devient un havre de distanciation sociale.
L'été est là, le verger s'agrandit. Martin songe à un havre de paix en bois rond. Le poulailler prend de l'expansion. Vincent réorganise les jardins. Philippe et Michaël travaillent ensemble pour la première fois et revisitent la salade César.
Martin s'intéresse à la confection de l'ail noir. Avec six cuvées, la cidrerie s'approche de la capacité du verger. Vincent et Clément cuisinent du poulet grillé. C'est le retour du taco. On passe dire bonjour à mononcle Marc en convalescence.
Martin visite la Gaspésie avec le chef Kimio Nguyen, expert du sushi. Avant une pêche à la mouche, ils sont fascinés par la diversité d'algues comestibles. À la cabane, la cidrification se raffine. À Montréal, Michaël et Vincent créent des pizzas.
Martin et le chef Kimio Nguyen partent en mer pour pêcher le flétan et la mactre de Stimpson. À la cabane, on prépare un bourguignon de cerf dans les règles de l'art. De retour à terre, Martin découvre la mactre autour d'un festin de sushis.
Tout le monde à la cabane mène un projet de front. Stéphane Guay propose une dégustation élaborée à Martin . À la cidrerie, les cuvées se multiplient. Le gin maison revit. On cherche l'équilibre entre production de masse et qualité artisanale.
Martin se consacre à la maison en bois rond. Agronomie stratégique au verger. Stéphane évalue la croissance des érables à partir de l'écorce. Philippe et Clément font une soupe réconfort. Martin concocte des nouilles au beurre d'arachides.
Les cuisiniers développent le menu des sucres pour emporter. Martin se consacre à l'entretien de l'érablière. Au verger, on approfondit nos connaissances en ornithologie. Toute l'équipe profite de la patinoire chez Clément.
Martin travaille aux derniers préparatifs en vue de la coulée imminente. Le beau temps précoce permet d'actionner les pompes pour le rinçage du système. Les cocktails prêts à boire sont acceptés à la SAQ et les gins de la cabane reprennent vie.
Martin visite une acéricultrice inspirante. On se penche sur la cuisson du sirop avec Stéphane Guay. Pour clore la saison, l'équipe s'offre une fondue au fromage en plein air. C'est l'occasion de faire le bilan des défis après 13 mois de pandémie.
Printemps 2021. Martin fait une virée au Saguenay avec Stéphane Guay pour observer l'effet des changements climatiques sur l'habitat de l'érable à sucre. Chemin faisant, Martin salue le chef du restaurant Temaki, à Chicoutimi, Michaël Tremblay, qui exploite une cabane à sucre lui aussi. Une visite au Végétolab près d'Alma nous fait découvrir un pionnier de l'essor des petits fruits nordiques. Martin tombe sous le charme de la camerise. Au retour, on fait le point sur l'état des choses à la cabane à l'an 2 de la pandémie. Et on concocte un cocktail à la camerise pour souligner la 10e saison de l'émission.
L'été s'installe et l'attention est tournée vers le verger, où l'équipe enrichit le sol et prépare la plantation des camerisiers. Vincent profite de la cidrerie pour brasser une boisson estivale. À la Cabane d'à côté, la logistique des pique-niques se raffine après le vif succès de l'an dernier. On visite le Jardin de passage, de Nancy Guilmette, l'ex-compagne de Martin, un projet d'art végétal éphémère mis en valeur par les oeuvres de leur fils Émile. Un arrêt au Pied de cochon de Montréal nous montre comment la restauration s'adapte au défi du manque de ressources humaines en contexte pandémique. Partout, la créativité est une alliée.
On traverse l'été au rythme d'un champ de piments forts, dédiés à une vodka aromatisée. Une nouvelle presse à pommes nous fait voir la progression de la cidrerie. Martin et Michaël proposent le PDC Dinner, un macaroni au fromage percutant.
Martin et Vincent partent à la découverte de la pomme en Estrie. À Dunham, ils goûtent des variétés méconnues donnant du caractère au cidre. À Frelighsburg, ils visitent la cidrerie Choinière. Le périple se termine aux Jardins de la Grelinette.
Avec ses enfants, Martin découvre Terre-Neuve. Guidé par le chef Jeremy Charles, le trio se rend à Bonavista, haut-lieu de la pêche et du « fish & brewis ». À St-John's, ils visitent le hâvre de paix de Jeremy et ils sont faits Terre-Neuviens d'adoption.
Poursuivant leur virée gastronomique à Terre-Neuve, Martin est ses enfants cuisinent du gibier et des champignons sauvages. Au retour, on vit un moment de psychologie canine avec Champlain. Martin et Vincent font de l'horticulture décontractée.
Rythme d'hiver à la cabane. On installe des collecteurs d'eau d'érable. On cuisine un pâté de fruits de mer à trois. Nouveaux procédés à la cidrerie. Après deux ans de pandémie, une visite au restaurant Toqué! montre une vérité dure et touchante.
Martin découvre les secrets du panettone à l'érable. Une table ronde d'acteurs majeurs de l'industrie québécoise du sirop se réunit à la cabane. La Maison de l'amour s'offre un air de jeunesse pour boucler cette 100e émission d'Un chef à la cabane.
C'est le temps des sucres, l'érablière fonctionne à plein régime. Martin est heureux à l'idée de cuisiner à la Cabane d'à côté. On souligne la retraite de Normand à la cidrerie. On fait le bilan de la dixième saison de l'émission. À l'an prochain!
Martin remonte l'arbre généalogique Picard et visite la terre ancestrale familiale. Après quelques arrêts, on boucle le périple au restaurant Prieuré tenu par un couple dévoué. On retrouve les acolytes dans le fourmillement d'été de la cabane.
Martin s'envole vers la France, avec un premier arrêt dans le Rhône. Son ami François Villard l'emmène dans les vignes et dans ses vastes installations de production. Martin s'imprègne des vendanges dont l'énergie évoque celle des sucres.
En Auvergne, Martin débarque au restaurant où il a fait son premier stage. Il retrouve deux vieilles connaissances pour un saut dans le passé. Un pique-nique au Puy-de-Dôme lui permet de profiter du paysage et des charmes culinaires de la région.
Martin retrouve son associé Marc Beaudin et le peintre Marc Séguin à Limoges pour une collection de vaisselle exclusive. Martin se chausse en grand. Il tente ensuite avec un succès mitigé de partager avec les deux Marc son grand amour des abats.
Martin complète son périple en France. Il retrouve d'abord le chef étoilé Pierre Gagnaire pour un entretien où l'amour et les défis du métier sont à l'honneur. Il se dirige ensuite vers la capitale mondiale du cassoulet pour boucler le voyage.
À la cabane, la réouverture de la salle à manger demande une réorganisation de l'espace. On découvre trois sirops Au Pied de cochon créés pour la grande distribution. Sur la piste de l'érable, Martin se lance dans un grand voyage en Allemagne.
En Allemagne, Martin cherche les points de vente du sirop d'érable. Il expérimente le petit déjeuner traditionnel bavarois. Vincent le rejoint et ils se rendent à Nuremberg pour visiter le chef Rene Stein, un ambassadeur du sirop d'érable au pays.
Grâce à divers périples gastronomiques, Martin nous mène à la rencontre de personnes qui l'ont marqué et nous fait découvrir son parcours entrepreneurial. En coulisses, on est témoin des projets en cours avec Vincent, Marc, Michael et Philippe.
« Un chef à la cabane » se termine ici. À travers les souvenirs de l'équipe, on évoque les moments marquants des 11 saisons. Pour Martin, bonheur et gratitude sont au rendez-vous. Et tout se termine autour d'une grande tablée joyeuse. Comme toujours.
