Die Nächte sind kalt und die Tage sonnig und heiß, in den Anden im Nordwesten Argentiniens. Die wechselnden klimatischen Bedingungen stressen alles, was hier wächst. Aber die Pflanzen, die überleben, bieten den Gourmets außergewöhnliche Aromen. Heute profitieren engagierte Köche von den besonderen Nahrungsmitteln und haben eine regionale Küche kreiert, die Cocina de altura. Der höchste Weinberg der Welt liegt auf über 3.000 Meter Höhe auf einem atemberaubenden Plateau im Nordwesten Argentiniens, drumherum riesige Kakteenwälder. 350 Sonnentage im Jahr verwöhnen die Trauben. Gleichzeitig stresst die Höhe mit ihren großen Temperaturdifferenzen die Pflanzen. Das gibt den Weinen hier eine unverwechselbare Note. Die Salzernte auf 3.500 Meter, am größten Salzsee Argentiniens, lässt die Einheimischen atemlos werden, die hier seit Generationen das „weiße Gold“ abbauen. Seit kurzem kommt allerdings ein weiterer Stress für die Arbeiter hinzu: Unter dem See liegt ein großer Vorrat an Lithium. Der Preis für das chemische Element ist gerade gewaltig gestiegen, denn es ist ein notwendiger Bestandteil von Batterien. Nur halb so hoch liegt der Arbeitsplatz von Chefkoch Walter Leal: Seine Leidenschaft gilt der „Cocina de Altura“, der Küche der hohen Anden. Sie geht zurück auf die Landwirtschaft, die schon die Inkas hier betrieben – mit ihren starken Aromen und urwüchsigen Gemüsen. Leal verbindet gern Tradition mit modernen Techniken: Lamafilet, Quinoa und die ursprünglichen Maissorten der Berge stehen auf seinem Menü. Der Koch Juan Bergesi möchte die kulinarischen Schätze der Anden besser erschließen. Deswegen setzt er in seinem Restaurant in der Stadt Salta auf die Aromen der Pflanzenwelt. In seiner Region treffen zahlreiche Klimazonen aufeinander. Hier wachsen Papayas und Mangos, Quinoa und Mais oder weiter südlich Trauben und Nüsse. Das bietet Juan die Grundlage für eine aufregende, variantenreiche und rein vegane Küche. Text: arte