飛騨高山の地で腕を磨き、クープデュモンド日本代表にまで選出された成瀬。その成瀬を支えてきたのが、日々のパンの出来映えに決して満足しないという、厳しい姿勢だ。膨らみ、香り、味に至るまで、みずからのパンを厳しくチェックし、何が足りないかだけを見つめ続ける成瀬。わずかな不満を改善すべく、生地の仕込みにおいては、塩を入れるタイミングやミキサーの回転数を調整しては、不満な顔を浮かべ続ける。微妙な違いを安易に流さず、徹底的に追求する姿勢こそ成瀬の真骨頂だ。 「９９パーセントでも満足と思える人なのか、１００パーセントないと満足と思えないのか。僕は、１００パーセントに近づきたいので、９９パーセントでは満足できない。」